Anatra aigamo jibu-ni (sudare-fu, shiitake, tofu grigliato, komatsuna, wasabi)

Il jibu-ni (uno stufato di Kaga addensato all'amido) è un piatto della tradizione locale sviluppatosi nella regione del Kaga, con Ishikawa e Kanazawa come centro. Sull'origine del nome esistono diverse teorie – una vuole che sia stato ideato da Okabe Jibuemon, intendente alle provviste dell'esercito di Toyotomi Hideyoshi durante la campagna del Bunroku, un'altra fa risalire il nome al suono che il piatto produce mentre sobbolle – ma nessuna delle due è certa. La carne d'anatra, tagliata sottile, viene infarinata con farina di grano e cotta rapidamente in un dashi combinato insieme a un glutine di frumento tipico del Kaga lavorato con una stuoia di bambù, bulbo di giglio e funghi shiitake. Ricoprire bene la carne di farina ne racchiude l'umami e dà consistenza al brodo.

L'anatra aigamo è un ingrediente delizioso in inverno. Per preservarne la consistenza, la carne viene tagliata piuttosto spessa, a circa 5 millimetri, ma occorre fare attenzione a non cuocerla troppo. È importante anche curare bene le fasi di preparazione, come la battitura con il dorso del coltello, e i tempi di cottura. In questo modo si racchiude l'umami della carne e si sfrutta al meglio, senza sprechi, anche il liquido di cottura.

① Usare il taglio daki-mi del petto di anatra aigamo, eliminando il grasso in eccesso.

② Tagliarla a fette piuttosto spesse con il taglio hegi (hegi-giri), quindi batterla leggermente con il dorso del coltello.

③ Versare il dashi combinato in una pentola, aggiungere cipollotto grigliato, tofu grigliato, shiitake e sudare-fu, quindi cuocere brevemente per far insaporire il tutto.

④ Infarinare l'anatra preparata in precedenza, aggiungerla e cuocerla facendo attenzione a non stracuocerla.

⑤ Aggiungere il komatsuna preparato in anticipo e disporre il tutto nel piatto di portata.

⑥ Portare di nuovo a bollore il liquido di cottura, addensarlo con farina di grano stemperata in acqua per completare il piatto, e servire con wasabi grattugiato.