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Nanzenji-mushi (sawara, tofu, fungo orecchia di Giuda, carota, bulbo di giglio, noce di ginkgo, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Anguilla al vapore con radice di loto (radice di loto, fungo orecchia di Giuda, mitsuba, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Tofu di noci con riccio di mare versato all'interno, polpa di granchio, dashi saporito, wasabi, letto di castagne shibukawa-ni, lombo di manzo marinato al miso, uovo affumicato, peperoncino shishito inciso, mochi di daikon con foie gras, yuba condita con salsa al vino e tartufo, funghi enoki, gambi di spinaci, cachi, ikura a guarnizione finale

Sono attento alla sorpresa dell'ospite al primo assaggio, e curo l'accostamento dei colori perché il piatto sia piacevole anche alla vista. Aggiungo…

• 1 porzioni · ¥1550

• Tempo di cottura 1 h

Piatto al vapore alla Shinshu

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Fegato di rana pescatrice umani (taro ebi-imo fukume fritto)

Il metodo di preparazione dell'ankimo (fegato di rana pescatrice) è quello che ho imparato in un ristorante dove lavoravo in precedenza. Mettendo…

Carne magra di wagyu Kuroge, capasanta all'arare, mochi di daikon

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto in umido. Per far gustare agli ospiti una grande varietà di…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 3 h

Shinjo di soba, gnocchetti di quaglia, matsutake di fine stagione

Questa è la portata del brodo chiaro. Lo shinjo di soba usa soba, farina di mochi e igname yamato, quindi impiega ogni parte che compone il carattere…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Anatra aigamo jibu-ni (sudare-fu, shiitake, tofu grigliato, komatsuna, wasabi)

In questa puntata, sul «nimono» (piatto in umido), abbiamo imparato dallo chef Muraishi (Ginza Kakiyasu). Presentiamo il «jibu-ni» (stufato di Kaga…

Tofu di yuba al latte di soia (salsa ambrata bekkō-an, wasabi)

Tag e categorie relative a questo articolo: dicembre, gennaio, febbraio, elegante, cremoso, semplice, confortante, cucina kaiseki, tradizionale…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Filetto di wagyu grigliato alla soia profumata, crescione, peperone rosso, riccio di mare fresco, wasabi

Poiché la mia famiglia gestiva una macelleria, servo la carne con grande cura e attenzione. Utilizzo un filetto accuratamente selezionato, e sono…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 45 min

Sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji (cottura sottovuoto a bassa temperatura)

Per il sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji, cuocio il sawara a bassa temperatura con sale affumicato per mantenerlo morbido…

• 4 porzioni · ¥513

• Tempo di cottura 1 h

Pinna di squalo al vapore e in umido (cultura alimentare tradizionale di Kesennuma: «squalo»)

Questo è il piatto in umido. Prendendo come tema «lo squalo», la cultura alimentare della città di Kesennuma — il primo produttore di pinne di squalo…

• 1 porzioni · ¥987

• Tempo di cottura 2 giorni

Jibu-ni d'anatra, pomodoro umani

Originario della città di Kanazawa, nella prefettura di Ishikawa, ho pensato che sarebbe stato bello avere uno jibu-ni di anatra con ingredienti di…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 20 min

Salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo, igname lungo di Nagano pressato al kombu, pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, formaggio cremoso in gelatina, involtino di nozawana sott'aceto nel nori, e verdure condite con crema di sesamo

Il salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo dà un tocco diverso al salmone Shinshu, di solito servito in nabe o come sashimi: qui lo si sala e…

• ¥50

• Tempo di cottura 10 min

Cervo Ezo saikyo-yaki – daikon in consommé, salsa al crescione e wasabi

Dopo averla marinata una notte nel miso Saikyo, la cuociamo a bassa temperatura in forno a convezione e la serviamo con la superficie rosolata. Per…

• 2 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna

Per la gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna: la vongola hamaguri viene di solito preparata come…

• ¥520

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto e zenzero

Quanto al manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto, si fa brasare fino a renderla morbida la pancia di maiale kurobuta di Kagoshima, la si usa…

• 20 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di sesamo

L'antipasto è il tofu di sesamo. Di solito serviamo gli ingredienti disposti su recipienti diversi, ma questa volta ho disposto in modo sontuoso…

• 1 porzioni · ¥1650

• Tempo di cottura 2 giorni

Hamo scottato di nuova stagione, isaki marinato al lime

L'hamo di nuova stagione scottato in acqua bollente è condito con sapore di prugna e wasabi, mentre l'isaki marinato al lime è legato da una gelatina…

• ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Tofu al formaggio e ciliegia

Gli ingredienti di un tempo cadono in disuso col passare delle epoche. Dove vivo io, a Yamagata, la neve è molto abbondante, e mi ricordo di come in…

• 4 porzioni · ¥1986

• Tempo di cottura 45 min

Tofu di sesamo grigliato

Tostato con cura, per un ricco sapore di sesamo. Cotto al forno, per ottenere una consistenza calda e vellutata.

Sashimi avvolto nel daikon

È la portata di sashimi. Ho dato un tocco diverso alla presentazione, aggiungendo un pizzico di divertimento a un sashimi altrimenti classico. Quale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 15 min