Tempura edomae (kisu, kochi femmina, grongo)

Questa volta è stata realizzata una tempura incentrata sulla tradizione «edomae». Quando si parla di edomae, il pesce per eccellenza è il kochi femmina, che più di ogni altro è delizioso. È nero lucido e viscido, e non è facile eliminarne la viscidità: anche salandolo, resta difficile da togliere.

Si frigge il lato della pelle più a lungo rispetto al lato della polpa per attenuare l'odore caratteristico del pesce ed esaltarne l'umami. Inoltre, al momento di servire il pesce ai clienti, lo si mette in padella con il lato della polpa – che sarà rivolto verso l'alto nel piatto – rivolto verso l'esterno, così da friggerlo in modo pulito. Tra i pesci edomae, il grongo tende ad avere un odore più marcato rispetto al kisu o al kochi femmina, quindi va fritto ancora più a lungo.

① Scegliere pesce edomae ben fresco: aprire lungo il dorso il kisu e il grongo; per il kochi femmina, togliere la testa staccando allo stesso tempo anche la pelle in un unico movimento, quindi sfilettare a foggia di ago di pino (matsuba-oroshi).

② Infarinare leggermente la polpa, metterla in padella con il lato della polpa rivolto verso l'esterno e friggere più a lungo il lato della pelle. Friggere il grongo più a lungo del kisu e del kochi femmina, in modo che risulti soffice.

③ Asciugare le lische e friggerle crude così come sono, per ottenere delle chips di lische.