SEARCH

Tempura edomae (kisu, kochi femmina, grongo)

Questa volta abbiamo appreso la tempura dal direttore tecnico dell'associazione Hirano (Tokyo Prince Hotel, «Tempura Fukusa»). Presentiamo la tempura…

Senbei di kisu, kimi-age di gambero kuruma, kimi-age di rakkyō novello

Il senbei di kisu è kisu fritto a forma di cracker (senbei) e servito con sale al matcha, rifinito per risultare fresco e leggero, adatto all'inizio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Kisu tokusa-age (grongo yawata-age, dashi ricco, myōga)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Il tema trattato è il «tokusaage».

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Kisu hakusen-age (grongo fritto in semolino, sale al pomodoro, sale allo shiso)

Il sale allo shiso servito a fianco è preparato asciugando in forno le foglie di shiso, che spesso avanzano, fino a renderle friabili, e mescolandole…

Kakiage di kisu e verdure estive, e kisu hasami-age

Per il kakiage di kisu e verdure estive, pensando a valorizzare l'umami naturale del kisu, l'ho abbinato a shiso, myōga e mais, ingredienti poco…

• ¥560

• Tempo di cottura 30 min

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Chirashi sushi

Questa volta si tratta della «chirashi-zushi», la base dello shokuji (piatto principale). Per questo riso da sushi volevo un aroma di aceto marcato…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita

Come innovazione per lo shokuji (piatto principale), l'ho ideato a partire dal chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti…

• 4 porzioni · ¥12.000

• Tempo di cottura 1 h

Arca akagai in gelatina, sazae piccolo grigliato con wakame, sushi di kisu avvolto come chimaki, lonza d'anatra alla Hakata cotta pallida, gamberetti essiccati e pomodorini marinati, gelatina di uova di orata

Questo è il piatto d'antipasto (zensai). Per il sazae piccolo grigliato con wakame, faccio risaltare il colore del wakame e lo frullo, frullo anche…

Temari di kisu e verdure estive

Il temari di kisu e verdure estive, bello anche alla vista, nasce dall'idea che abbinare al kisu marinato nel kombu (kombu-jime) melanzana fritta e…

• ¥590

• Tempo di cottura 45 min

Kisu avvolto in igname lungo, hamo all'olio di kombu salato, anguilla e cetriolo alla Hakata, piccola sazae gratinata alla crema, anatra affumicata

Questo è un piatto rinfrescante di stagione (ryōsai). Nel kisu avvolto in igname lungo, marinare il kisu nel kombu (kombu-jime) ne concentra l'umami…

• ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo

Questa è la portata di verdure di stagione. Prima di tutto, per il pesce coltello yawata-maki, avvolgo il pesce coltello attorno a un cuore di…

• ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Kisu scottato alla fiamma, kisu in nuta, kisu abura-shimo

Il kisu scottato alla fiamma (hi-tori) è un piatto per gustare il kisu in un dashi di kombu denso e vellutato. Invece di un dashi molto saporito o di…

• ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Kisu e shinjo di mais al vapore

Per il kisu e shinjo di mais al vapore, abbinando lo shinjo di gambero, dall'umami deciso, al kisu, più delicato, si ottiene un piatto dal sapore…

• ¥1300

• Tempo di cottura 45 min

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Vellutata di tofu d'argento

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di tofu d'argento», vicino al mio luogo di lavoro c'è una rinomata bottega di tofu, e desideravo…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 2 giorni

Kisu essiccato al vento

Per il kisu essiccato al vento, l'ho abbinato a un composto di formaggio cremoso, verdure e tofu, un ingrediente che uso raramente nei piatti che…

• ¥725

• Tempo di cottura 45 min

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Tataki di bonito in stile occidentale, karei avvolto alle erbe, kisu yakishimo, aji di Odawara tataki farcito in igname lungo

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Ho preparato tre tipi di salsa: una salsa acidula, una salsa salata e la salsa di soia. L'amaranto ha un…