Testa di orata d'autunno, brasata

Il nimono è una categoria di piatti cotti in un liquido saporito; qui viene presentato l'ara-ni, che utilizza gli scarti di carne rimasti su testa, lische e branchie dopo aver sfilettato il pesce.

Innanzitutto è importante salare bene gli scarti di carne, oppure scottarli brevemente in acqua bollente (shimofuri), per eliminare l'odore di pesce crudo. Schiumare inoltre con costanza elimina i sapori indesiderati dal piatto. Al momento della cottura si usa un coperchio interno (otoshibuta), che deve essere della misura giusta per la pentola: in questo modo il liquido di cottura circola e il sapore si distribuisce a tutto il piatto. In questa fase bisogna fare attenzione a non far bollire troppo. Inoltre, a seconda del tipo di piatto in umido, quando si aggiungono i condimenti a volte si procede aggiungendo per primo lo zucchero, che penetra con più difficoltà, e poi gli altri in ordine, altre volte si combinano prima i condimenti e li si aggiunge insieme come condimento composto: conviene quindi prestare attenzione a quale approccio si applica.

Poiché questo piatto viene fatto restringere fino alla fine, non bisogna usare un condimento composto, ma è necessario rispettare l'ordine e aggiungere i condimenti uno alla volta. Prima si lascia penetrare bene la dolcezza fino al cuore, poi si riveste la superficie con la salsa di soia scura e con la salsa di soia tamari, ottenendo così una finitura pulita e lucida. Le verdure vanno sbollentate in anticipo e, alla fine, cotte leggermente per 2-3 minuti nella stessa pentola della testa brasata (kabuto-ni).

① Tagliare a metà nel senso della lunghezza (nashi-wari) la testa dell'orata d'autunno (momiji-dai), scottarla brevemente in acqua bollente (shimofuri), quindi trasferirla in acqua fredda ed eliminare le squame e la linea di sangue.

② Iniziare la cottura nel tamazake (7 parti di acqua e 3 di sake) con l'aggiunta di zenzero tagliato a fettine sottili, schiumando. Far assorbire lo zucchero, poi il mirin e infine la salsa di soia scura, in quest'ordine; aggiungere la salsa di soia tamari per un bel colore e cuocere bagnando di continuo con il liquido di cottura, fino a ottenere una finitura di colore e lucentezza intensi.

③ Sbollentare il daikon e la carota di Kyoto (kintoki ninjin), quindi precuocerli in un dashi composto leggermente insaporito. Lasciare crudo il matsutake. Scolare leggermente il tofu.

④ Poco prima che la testa brasata (kabuto-ni) sia pronta, cuocere le verdure insieme nella stessa pentola per farle insaporire.