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«Balena» — cartilagine della lingua di balena (cultura alimentare tradizionale di Onagawa: «balena»)

Questo è il sakizuke, l'antipasto d'apertura. Prendendo come tema la «cultura della balena» radicata a Onagawa, città situata nella parte orientale…

• 1 porzioni · ¥398

• Tempo di cottura 2 giorni

Nabe di sawara e cavolo cinese alla neve, in stile yuzu-kosho

Questo piatto valorizza il «Tokusen Hon-sawara» di Fukuoka. Mangiandolo insieme al cavolo cinese dolce, si può assaporare pienamente l'umami del…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di noci con riccio di mare versato all'interno, polpa di granchio, dashi saporito, wasabi, letto di castagne shibukawa-ni, lombo di manzo marinato al miso, uovo affumicato, peperoncino shishito inciso, mochi di daikon con foie gras, yuba condita con salsa al vino e tartufo, funghi enoki, gambi di spinaci, cachi, ikura a guarnizione finale

Sono attento alla sorpresa dell'ospite al primo assaggio, e curo l'accostamento dei colori perché il piatto sia piacevole anche alla vista. Aggiungo…

• 1 porzioni · ¥1550

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Ostrica in salsa Nanae

Per lavare le ostriche, è meglio usare mele con un'acidità decisa. Lavandole con la mela, dalle ostriche si sprigiona un profumo fruttato agrodolce…

Brodo chiaro salato

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dal direttore tecnico Kawabata (Kotoritei). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Tè verde e pollo in versione fredda (dashi ricavato con ghiaccio del Monte Fuji, tè verde, zuppa di pollo shamo di Suruga, giada di avocado, involtino di melanzana)

Riflettendo di nuovo sul dashi della cucina giapponese, ho capito che nasce dall'effetto sinergico tra acido glutammico e acido inosinico, le…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)

Questa volta, la base dello shokuji (piatto principale) è l'«udon di Inaniwa». Lo si fa gustare semplicemente con daikon grattugiato e aromi, ma la…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Testa di orata d'autunno, brasata

Questa volta abbiamo appreso il nimono (piatto in umido) dal maestro cuciniere Tomizawa (Yoshimura, ristorante di cucina giapponese). Presentiamo…

Carne magra di wagyu Kuroge, capasanta all'arare, mochi di daikon

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto in umido. Per far gustare agli ospiti una grande varietà di…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 3 h

Filetto di wagyu arrosto, salsa alla bottarga

Ho pensato che il valore della cena fuori nel nostro locale risieda nel creare, nel modo di servire i piatti, una messa in scena che faccia percepire…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Ricciola salata e daikon, abalone stufato nell'olio, carota a foglia d'acero, fungo a foglia caduta, guarnizione verde, zenzero a filamenti sottili, yuzu tagliato a ago di pino, salsa densa dal proprio fondo di cottura

Per il daikon al buri salato, salando abbondantemente il buri e lasciandolo riposare una notte, dalla carne fuoriesce l'umidità in eccesso…

• ¥950

• Tempo di cottura 5 h

Daikon grattugiato marinato

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da «Yonemura». Per il daikon grattugiato marinato, si grattugia il daikon insieme al…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 giorni

Condito alla brezza fresca

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Udon Inaniwa Fuji cremisi (abalone nuvola bianca, tanuki, condimenti aromatici)

Perché si capisca che il tanuki, lo spirito trasformista del folklore, si è tramutato nel Fuji Rosso, ho sparso attorno all'udon a forma di Fuji del…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Tris di sashimi

Una lavorazione laboriosa crea un effetto sorpresa.

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Cervo Ezo saikyo-yaki – daikon in consommé, salsa al crescione e wasabi

Dopo averla marinata una notte nel miso Saikyo, la cuociamo a bassa temperatura in forno a convezione e la serviamo con la superficie rosolata. Per…

• 2 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Insalata di nodoguro scottato al carbone, con condimento al profumo di carbone

Davanti all'ospite, mettiamo carbone ardente nel condimento per trasferirne l'aroma, e poi lo versiamo sopra il piatto per servirlo. Nel momento in…

• 1 porzioni · ¥560

• Tempo di cottura 40 min

Kurobuta di Kagoshima arrosto al tè verde

Per il kurobuta di Kagoshima arrosto al tè verde, si rosola prima il maiale kurobuta di Kagoshima in padella per dargli colore, poi lo si massaggia…

• ¥154

• Tempo di cottura 4 h

Orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu, sushi kosode al farfaraccio, sardina e piselli mangetout nanban-zuke, shirauo e shirataki al dengaku di miso alle foglie di sanshō, bulbo di giglio e foglie di ciliegio strizzati a fagottino, tofu al sesamo e artemisia a forma di foglia di bambù, iidako e uova di orata sakura-ni

È il piatto degli antipasti, sette portate per una sera di primavera. Il piatto di orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu è impiattato…

• ¥580

• Tempo di cottura 2 h

Caffè di riso integrale carbonizzato, stuzzichino da tè

Il kuroyaki (carbonizzazione nera) è una tecnica che esiste in Giappone fin dall'antichità; l'ho conosciuta quando in passato studiavo macrobiotica…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Zucca cerata in involto al vapore, warabi estivo shinoda-maki, lingua di manzo brasata morbida, manjū di radice di loto, hiryōzu di verdure estive

È la portata servita con coperchio (futamono). Per lo shinoda-maki di warabi estivo, si toglie l'amarezza al warabi estivo nel modo consueto e lo si…

Merluzzo del Pacifico e daikon sotto la neve, mizore-mushi

È un piatto al vapore (mushimono). Si utilizzano le verdure svernate di Hokkaido «daikon sotto la neve, cipollotto». Il merluzzo del Pacifico con…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 1 h