Riso al mukago

Lo shokuji (piatto principale) è uno dei piatti che compongono un pasto kaiseki che inizia con il sakizuke (stuzzichino d'apertura), e si colloca quasi alla fine del menù. In origine il riso bianco puro sembra fosse considerato la scelta più formale, ma di recente sono sempre più numerosi i ristoranti che offrono uno shokuji vario: riso condito insaporito, takikomi gohan (riso cotto con condimenti e ingredienti), sushi, zosui (una morbida zuppa di riso) e ochazuke (riso con tè o brodo versato sopra), tra gli altri.

Questa volta abbiamo scelto il riso al mukago, ma il takikomi gohan in generale permette di far emergere il sapore degli ingredienti, e anche il loro profumo si trasferisce al riso, che risulta così morbido e succulento una volta cotto. Quando si cuoce il mukago al vapore, bisogna tenere presente che verrà poi aggiunto al riso e cotto ulteriormente: va quindi scottato solo fino a lasciare un leggero cuore croccante. In caso contrario, il sapore e la consistenza del mukago andrebbero perduti a cottura ultimata. Inoltre, quando si cuoce il riso, si aggiunge riso glutinoso in una proporzione di circa il 15% rispetto al riso bianco: questo conferisce al riso una maggiore collosità, rendendolo più gradevole al palato e più facile da mangiare.

① Lavare e risciacquare il riso non glutinoso (uruchimai) e lasciarlo riposare per circa 2 ore.

② Lavare il mukago sotto l'acqua e cuocerlo al vapore fino a lasciare un leggero cuore croccante. Quindi togliere la pellicina sottile.

③ Insaporire il dashi di kombu con sale e un po' di sake.

④ Mettere il riso non glutinoso e il dashi di kombu in una pentola di terracotta (donabe) e lasciar riposare per circa 30 minuti, quindi aggiungere il mukago e cuocere.

⑤ Sbucciare l'igname yamato, trattarlo in acqua d'allume per evitare che annerisca, quindi sciacquarlo bene, grattugiarlo in un mortaio suribachi e insaporirlo con dashi, salsa di soia, sake e mirin.

⑥ Versare la tororo (igname grattugiato) sul riso al mukago e guarnire con alga nori tagliata a filamenti sottili.