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Piatto assortito: barracuda alla griglia in stile nanban, kabosu in sciroppo leggero, bardana Uda-kin, amadai con riso nero-viola, avocado cotto al forno nel guscio, tre tipi di involtini fritti

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥1570

• Tempo di cottura 50 min

Riso al mukago

Questa volta abbiamo appreso lo shokuji (piatto principale) dal maestro cuciniere Shimizu (Kissho, Kioicho). Presentiamo il riso al mukago (bulbilli…

Abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi, castagne di Tamba cotte nel caffè, ochi-ayu con salsa di miso al tade, tofu di noci in chakin, gelatina di riccio di mare con mukago, gambero saimaki, bardana affettata sottile, noci di ginkgo color giada, seppia grigliata allo shuto, gnocchi di bulbo di giglio per l'osservazione della luna

Questo è lo zensai (antipasto). Ho messo particolare cura in questo piatto. Nell'abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi…

Composizione fukiyose autunnale (gratin di ostriche e cachi al miso, gambero e castagna d'acqua spinosa grigliati al profumo di yuzu, capasanta in marinatura autunnale, noci di mactra all'aceto di mela, formaggio allo shuto, cachi e salmone, cachi essiccato arrotolato, castagna con pellicola e pasta di fagioli rossi al matcha)

Come reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questo piatto evoca una composizione stagionale di tardo autunno. Abbiamo…

• 1 porzioni · ¥2475

• Tempo di cottura 1 h

Ostrica leggermente salata ed essiccata

Il piatto fritto (agemono) è l'ostrica essiccata una notte. In passato usavamo raramente le ostriche, ma i progressi della tecnologia ittica ci…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 20 min

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Abalone isobe, abalone increspato, abalone essiccato affettato sottile (il mito della melanzana)

Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…

• ¥2540

• Tempo di cottura 1 h

Fuku fritto in pastella al tuorlo, vongola hamaguri fritta in farina di riso appena macinata, fagiolo nero fritto a motivo kanoko

È l'agemono (frittura). Il fuku fritto in pastella al tuorlo: poiché è Capodanno, il fugu viene chiamato «fuku» (fortuna) per gioco di parole, e…

• ¥560

• Tempo di cottura 20 min