Riso rosso

Il sekihan (riso rosso), a quanto pare, in origine non era altro che riso rosso (akamai) cotto al vapore, in tempi antichi. Si dice che durante il periodo Edo si sia passati dal riso rosso al riso che mangiamo oggi, ma è sopravvissuta l'usanza di offrire riso di colore rosso, e in seguito si è diffuso come sekihan il riso bianco colorato con gli azuki e simili.

Se il riso non viene lasciato assorbire abbastanza acqua, resta con un cuore duro e non cuoce morbido e soffice; per questo lo si lava e risciacqua il giorno prima del servizio o la mattina stessa, lo si scola in un colino e, circa 30 minuti prima della cottura, lo si immerge nel liquido di cottura degli azuki insaporito. Si mescola poi il riso glutinoso risciacquato con il liquido ottenuto dalla cottura e reidratazione degli azuki, ma se lo si aggiunge così com'è il riso finisce per essere sommerso dagli azuki, quindi bisogna regolarne la quantità.

Inoltre, se si fanno bollire troppo gli azuki durante la reidratazione, la buccia si rompe e non sono più presentabili per un'occasione di festa. È meglio tenere un fuoco medio-basso, giusto quanto basta perché gli azuki si muovano leggermente mentre sobbollono. Se il liquido di cottura è ancora caldo, il colore non si trasferisce bene al riso, quindi lo si lascia raffreddare prima di immergervi il riso. In fase di cottura al vapore, aprire la parte centrale a forma di ciambella migliora la convezione del vapore, permettendo una cottura più rapida e uniforme. Inoltre, versare il liquido di cottura insaporito a metà cottura rende il riso finito soffice. Poiché lo shokuji (piatto principale) utilizza spesso il riso, alimento base dei giapponesi, ci teniamo alla sua provenienza. Da noi mescoliamo diverse varietà di riso: come per il miso, anche mescolare più tipi di riso ne migliora la consistenza e la collosità, rendendolo più buono. Anche l'acqua usata per cuocere il riso deve essere di buona qualità. L'acqua filtrata da un depuratore ha meno odore sgradevole, perciò da noi usiamo un depuratore dedicato.

Lo shokuji viene servito alla fine di un pasto a portate, e lascia un'impressione forte negli ospiti. I piatti si susseguono uno dopo l'altro, e alla fine, dopo una breve pausa, viene servito lo shokuji: in questo modo si rinnova il palato e lo si gusta con uno spirito fresco. Se in quel momento si riesce a lasciare una buona impressione, crediamo che gli ospiti torneranno come clienti abituali, perciò vogliamo servirlo con la stessa cura, fino ai sottaceti (oshinko), senza risparmiare energie.

① Lavare e risciacquare il riso non glutinoso (uruchimai).

② Mettere gli azuki a bagno in acqua per una notte. Quindi metterli sul fuoco e farli cuocere per circa 15-20 minuti, facendo attenzione a non romperne la buccia. Lasciar raffreddare per ottenere un colore vivace.

③ Separare gli azuki dal loro liquido di cottura. Insaporire il liquido con salsa di soia chiara e sale, aggiungere il kombu e immergervi il riso glutinoso per colorarlo.

④ Scolare in un colino, stendere su una garza (sarashi), mescolare con gli azuki e cuocere al vapore.

⑤ A metà cottura, cuocere al vapore versando 3 volte il liquido di cottura degli azuki insaporito preparato in precedenza.