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Ikura in marinata dorata, involtini di primavera al granchio peloso, yuzu amigasa, gamberi kōsen-age, eryngii age-ni, itoko-ni di radice di loto, ostriche di Senpōshi cotte lentamente nell'olio

Prendendo l'aroma come tema, presento questi piatti costruendo sul mio lavoro quotidiano. Sono shukō (portate in abbinamento al sake) che esprimono…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 min

Involtino di anguilla arrosto, maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō, patata dolce novella al miele salato, terrina di formaggio cremoso e azuki, sushi pressato di ayu alla Hakata, granchio di torrente fritto e marinato nell'aceto, prugna verde in glassa cristallina di kuzu, gambo di taro scottato con pasta di interiora di pesce

Riguardo al maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō: il maiale Mochibuta locale viene allevato con un mangime…

Riso rosso

Questa volta abbiamo appreso lo shokuji (piatto principale) dal maestro cuciniere Shimizu (Kissho, Kioicho). Presentiamo il riso al mukago (bulbilli…

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h

Mamekan di fragole Amaou

L'Amaou è una fragola particolarmente famosa e apprezzata. Anche il nostro Hotel New Otani Tokyo propone menù limitati con questa fragola in ciascuno…

• 2 porzioni · ¥221

• Tempo di cottura 20 min

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di cachi al lattume, farfaraccio condito con yuba, shira-ae

È l'hassun. Per l'involtino di cachi al lattume, si combinano 500 g di polpa di pesce cruda, 200 g di lattume, un albume e sette shaku (circa 18 ml…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di lattume, gnocchetti di riso glutinoso alla zucca del solstizio d'inverno (daikon tagliato a cerchio di neve, celtuce, scorza di yuzu tagliata a striscia)

Per gli azuki incastonati nello shiratama di zucca, è bene insaporirli con la quantità minima di zucchero, in modo che la dolcezza non risulti…

Brodo al miso bianco

La zuppa utilizza l'ebi-imo (un taro ebi-imo) intagliato a gru e a guscio di tartaruga, chiamato tsuru-kikkō-imo. La senape preparata dovrebbe avere…

Sushi tricolore di ayu giovane, ayu pressato alla Hakata, ayu essiccato al tade (il racconto del pesce profumato)

Questa è la portata del racconto del pesce profumato. Oggi sembra che non si riesca più a trovare ayu selvatico puro. Per il sushi tricolore di ayu…

• ¥1850

• Tempo di cottura 1 giorni