Brodo chiaro salato

Nella preparazione dell'owan, il passaggio più importante è come si prepara il dashi. Alla base del dashi c'è il modo di trattare il kombu e il katsuobushi. Innanzitutto si mette il kombu in acqua e, a fuoco basso, si estrae il dashi per 2-2,5 ore, senza mai lasciarlo arrivare a ebollizione a 100 °C. Poi, al momento di preparare il dashi, si toglie il kombu, si porta una volta a bollore e si schiuma accuratamente. Quindi, per ogni shō (circa 1,8 litri) di dashi si aggiungono circa 80 g di katsuobushi dissanguato, ottenendo così il dashi di katsuobushi. Se a questo punto l'umami non è ancora sufficiente, si aggiunge altro katsuobushi. Nel preparare il dashi di katsuobushi, ciò che conta più di ogni altra cosa è il dashi di kombu: per quanto buono sia il katsuobushi utilizzato, l'importante è la sinergia tra il dashi di katsuobushi e quello di kombu. Il kombu, oltre i 100 °C, rilascia sapori indesiderati, quindi non va mai portato a ebollizione; il katsuobushi, al contrario, sotto i 100 °C lascia un sentore di pesce crudo, per cui trovare il giusto equilibrio è essenziale.

La base del brodo chiaro salato è preparare il dashi con le lische di pesci bianchi come l'orata o l'ainame. Per estrarre il dashi, si salano prima le lische, si sciacquano, si aggiunge il kombu e si fa cuocere. Se il grasso del pesce affiora in superficie diventa un sentore sgradevole, quindi va rimosso: così facendo si ottiene un sapore privo di note indesiderate. Quando si avverte un odore di pesce crudo, conviene grigliare le lische prima di cuocerle. È importante schiumare con cura, facendo attenzione sia al sentore di kombu che si sviluppa aggiungendolo, sia all'odore di pesce crudo. Perché la schiuma si formi occorre almeno una volta arrivare a ebollizione, ma se si fa bollire troppo il dashi si intorbidisce e restano sapori indesiderati: bisogna quindi fare attenzione.

① Mettere il kombu in acqua e, a fuoco basso, estrarre il dashi a fuoco lentissimo per 2-2,5 ore, senza mai lasciarlo arrivare a ebollizione a 100 °C.

② Salare in anticipo le lische di orata, sciacquarle, quindi mettere il kombu in acqua mescolata con sake, preparare un dashi in cui si senta bene il sapore del pesce e regolare di sapore.

③ Sfilettare l'orata, salarla leggermente, tagliarla a piacere e grigliarla.

④ Trattare l'udo per evitare che si scurisca, quindi sbollentarlo brevemente in acqua calda e farlo insaporire nel dashi.

⑤ Bollire il fungo abalone (awabitake) fino a cottura completa, tagliarlo della dimensione desiderata e farlo insaporire nel dashi.