Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi di loto, warabi, carota, fava)

Per l'owan (brodo chiaro), ciò che conta è che il dashi sia stato estratto a regola d'arte. Nel nostro locale, per l'ichiban dashi si aggiungono all'acqua kombu Rishiri e ma-kombu stagionati, li si lascia in ammollo per almeno 6 ore e poi si scalda il tutto. Una volta raggiunto il bollore, si aggiunge un po' d'acqua fredda per abbassare la temperatura a circa 90 °C, si unisce il katsuobushi, si filtra e si ottiene così l'ichiban dashi.

L'usu-kuzu-jitate è un owan a cui, per finire, si aggiunge fecola di kuzu sciolta in acqua per addensarlo leggermente; è chiamato anche Yoshino-jitate, poiché la regione di Yoshino, a Nara, era una rinomata zona di produzione del kuzu. In questa preparazione si usa l'amadai come wan-dane (l'ingrediente principale dell'owan), ma a seconda della stagione anche il granchio, ad esempio, si presterebbe altrettanto bene.

Quando si grattugia la radice di loto, la si strizza leggermente, ma è sufficiente pensarlo come il semplice eliminare l'acqua che ne esce durante la strizzatura. Fare attenzione a non strizzarla troppo, perché altrimenti, una volta cotta al vapore, perderebbe la sua consistenza elastica.

① Sfilettare l'amadai in tre parti (sanmai-oroshi) e salarlo in anticipo.

② Pelare la radice di loto, metterla in acqua acidulata con aceto per evitare che annerisca, quindi sciacquarla in acqua. Grattugiarla, strizzarla leggermente, aggiungere come legante albume d'uovo e tamago-no-moto (emulsione di tuorlo e olio), e insaporire con acqua salata.

③ Tagliare l'amadai a pezzi e disporlo alternato al mochi di radice di loto, a strati alla Hakata, quindi cuocere a vapore in uno stampo (nagashi-kan) riempito di sake al kombu.

④ Una volta cotto a vapore, disporre nella ciotola e guarnire con le verdure insaporite.

⑤ Correggere il sapore dell'ichiban dashi con sale, salsa di soia chiara e sake, addensare con la fecola di kuzu e versare nella ciotola.