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Shinshū-mushi (amadai, soba al tè, shiraga-negi, wasabi, salsa di dashi densa e saporita)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Shimada (Ginza Kasuga). Presentiamo lo Shinshū-mushi.

Piatto al vapore alla Shinshu

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi di loto, warabi, carota, fava)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Piatto assortito: barracuda alla griglia in stile nanban, kabosu in sciroppo leggero, bardana Uda-kin, amadai con riso nero-viola, avocado cotto al forno nel guscio, tre tipi di involtini fritti

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥1570

• Tempo di cottura 50 min

Amadai al tè bancha

Il suono nell'istante in cui si versa il dashi stuzzica l'appetito.

Amadai e bottarga in brodo chiaro sumashi-jitate (bottarga, guarnizione di yuzu)

Un equilibrio magnifico tra la sapidità della bottarga e il sapore dell'amadai (pesce tegola).

Amadai croccante fritto con bottarga

L'amadai piccolo viene fritto in olio ad alta temperatura in modo che le squame si rizzino, trasmettendo a colpo d'occhio la sensazione di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Amadai marinato nel kombu, grigliato a pigna (sudachi, brodo chiaro di pesce)

È un piatto pensato per gustare appieno la bontà dell'amadai (pesce tegola), che raggiunge la stagione migliore nei mesi freddi. Preparo un amadai…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Amadai tazuna-age (manjū di patata, mais, hama-bōfū, sudachi, sale al sanshō)

Presento un tazuna-age (frittura a treccia) che valorizza la bellezza della pelle dell'amadai (pesce tegola). Per il cuore utilizzo uno shinjo di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Amadai nanban-zuke, gambero nanban-zuke (cetriolo a fisarmonica, tofu liofilizzato all'achara-zuke, peperone Fushimi, cipollotto misto)

In questa puntata ho imparato la «sunomono (preparazione all'aceto)» dal maestro cuciniere Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Presento qui la «nanban-zuke…

Granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, arrosto di petto d'anatra al pepe nero, amadai in gelatina di ponzu, vongola hamaguri in umido al kuzu, gambero saimaki cotto al sake, foglio di prugna essiccata e feccia di sake alla Hakata, purè di castagne dolce, mela e cachi essiccati allo shira-ae

Per il granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, uso il granchio delle nevi nel periodo di freddo minore, all'inizio di gennaio, quando…

• ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Assortimento a foglie d'autunno: amadai grigliato a pigna, castagna, ginkgo infilzato su ago di pino, melanzana al miso dengaku, taro baby cotto al vapore nella buccia, peperone di Fushimi grigliato e marinato nel dashi, fu a foglia d'acero, chips di patata dolce, chips di radice di loto, sudachi

Nel nostro locale, «Nihombashi Oikawa», offriamo un'esperienza gastronomica completa, con attenzione alla messa in scena e alla presentazione davanti…

• ¥8000

• Tempo di cottura 30 min

Amadai matsukasa-age, con salsa agrodolce densa

Il matsukasa-age (fritto a forma di pigna) di amadai (pesce tegola) è un classico, ma ho voluto aggiungere una piccola variazione di sapore…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 20 min

Rapa al vapore (amadai, mitsuba, ginkgo, fungo orecchia di Giuda, shimeji, wasabi, salsa d'argento)

È un piatto in qualche modo rassicurante, con amadai (pesce tegola) e rapa cotti al vapore, ricoperti dalla salsa d'argento (gin-an). Servendo…

• 1 porzioni · ¥975

• Tempo di cottura 30 min

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten)…

Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)

In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…

Rapa a fiore di ciliegio, amadai sakura-mushi, patata temari

Tre piccoli piatti in umido. Per la rapa a fiore di ciliegio, la rapa viene intagliata a forma di fiore di ciliegio, farcita con shinjo di gamberetti…

• 10 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 40 min

Dashi misto in brodo chiaro: amadai e rapa in stile broccato d'autunno, al vapore habutae; matsutake con cipollotto germogliato; guarnizione di yuzu a grandine

Quando si unisce la rapa grattugiata alla meringa, è importante non mescolare troppo. Penso sia meglio amalgamare delicatamente, lasciando una…