Uzaku

Sembra che sul nome del piatto «uzaku» esistano diverse teorie, ma pare che «u» derivi da unagi (anguilla), mentre «zaku» derivi dal modo grossolano e croccante di tagliare e condire insieme anguilla e cetriolo, oltre che dalla consistenza croccante che si avverte mangiando il cetriolo.

Il punto fondamentale dell'uzaku è far tornare il grasso dell'anguilla nell'aceto. Si unisce l'anguilla appena grigliata, così da trasferire il suo sapore ricco anche al wakame e al cetriolo. Se lo si prepara in anticipo il cetriolo perde vitalità, quindi lo condiamo porzione per porzione e cerchiamo di servirlo il più fresco possibile. Inoltre, se l'anguilla usata per l'uzaku è troppo spessa le lische si fanno notare, quindi è preferibile un'anguilla di circa 4 pezzi per 1 kg.

Inoltre, poiché lo zenzero a julienne (hari-shōga) tende ad aggrovigliarsi, lo si aggiunge prima al tosazu (aceto al dashi di katsuobushi), quindi lo si condisce insieme al kabayaki appena grigliato e agli altri ingredienti, impiattando porzione per porzione. Se si condisce in modo brusco, la tenera anguilla si rompe, quindi conviene maneggiarla con delicatezza. Aggiungendo al tosazu, che già contiene mirin, altro mirin a cui è stato fatto evaporare l'alcol, si può godere di una maggiore ricchezza di sapore, oltre alla freschezza e al gusto di un condimento appena preparato.

① Aprire l'anguilla, infilzarla su uno spiedo, grigliarla e completarne la cottura al vapore.

② Versarvi sopra la salsa per anguilla (unagi-dare) per ottenere il kabayaki.

③ Unire lo hari-shōga al tosazu, quindi aggiungervi di nuovo del mirin a cui è stato fatto evaporare l'alcol. Aggiungere al composto così ottenuto una quantità prestabilita di dashi di kombu, il cetriolo ammorbidito con il sale e il wakame sbollentato fino a un colore vivace.

④ Appena grigliato e ancora caldo, tagliare rapidamente il kabayaki e unirlo al resto.

⑤ Guarnire sopra con myōga marinato nell'aceto.