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Uzaku

Questa volta abbiamo appreso il sunomono (preparazione all'aceto) dal maestro cuciniere Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Presentiamo l'uzaku…

Anguilla al vapore con radice di loto (radice di loto, fungo orecchia di Giuda, mitsuba, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di anguilla arrosto, maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō, patata dolce novella al miele salato, terrina di formaggio cremoso e azuki, sushi pressato di ayu alla Hakata, granchio di torrente fritto e marinato nell'aceto, prugna verde in glassa cristallina di kuzu, gambo di taro scottato con pasta di interiora di pesce

Riguardo al maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō: il maiale Mochibuta locale viene allevato con un mangime…

Anguilla e tofu agedashi

È importante far coincidere il momento in cui l'anguilla finisce di grigliare con quello in cui il tofu finisce di friggere, così da poter gustare…

• 4 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 25 min

Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…

Nabe di anguilla

Il nostro locale propone, tutto l'anno, all'interno del percorso, piatti in stile nabe incentrati su ingredienti di stagione. Questa volta si tratta…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Kisu avvolto in igname lungo, hamo all'olio di kombu salato, anguilla e cetriolo alla Hakata, piccola sazae gratinata alla crema, anatra affumicata

Questo è un piatto rinfrescante di stagione (ryōsai). Nel kisu avvolto in igname lungo, marinare il kisu nel kombu (kombu-jime) ne concentra l'umami…

• ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Cachi allo shira-ae, grongo grigliato su foglie di bambù, fegato di rana pescatrice tosa-ni, sushi avvolto in foglie di bambù

È lo hashi-osame, la portata finale prima del riso. Per i cachi allo shira-ae, verso un quantitativo adeguato di sale nel latte di soia denso e lo…

• ¥169

• Tempo di cottura 30 min

Terrina di peperone e bulbo di giglio, cachi essiccati farciti con bottarga e daikon, sushi di anguilla grigliata, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame avvolto nel kombu

Sono gli antipasti (zensai). Per la terrina di peperone e bulbo di giglio, occorre far raffreddare completamente il composto di peperone giallo e…

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla e tofu, polpo stufato morbido, taro piccolo in chakin a copertura a muro di pietra, zucca kabocha farcita di bardana kuda-gobō

Questo è il nimono. L'anguilla e tofu è composto sovrapponendo anguilla kabayaki (grigliata e glassata) e tofu, senza aggiungere verdure.

• ¥400

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive

Per lo shiizakana (piatto supplementare) «anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive», ho abbinato il foie gras all'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Isaki grigliato alla Koshu, pomodoro gratinato in salsa bianca, riso al vapore con anguilla

Questa è la portata grigliata. Per l'isaki grigliato alla Koshu, si sfiletta l'isaki in tre parti, lo si passa nella farina e lo si griglia nell'olio…

• ¥2750

• Tempo di cottura 2 h

Rotolo di anguilla sendan-maki, lingua di manzo cotta al vapore nel miso

Questo è il piatto in umido. Il sendan-maki di anguilla usa anguilla di stagione. Abbinarla alla bardana e poi grigliarla al naturale (shirayaki) in…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 giorni

Terrina di anguilla e formaggio, germogli di bambù in umido con katsuobushi, farfaraccio in umido verde, gambero a fiore

La terrina di anguilla e formaggio si fa tagliando a listarelle l'anguilla kabayaki (grigliata e glassata in salsa di soia dolce) e cuocendola al…

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Uzaku di cetriolo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Temari-zushi di anguilla

Questo è lo shokuji (piatto principale) del menù estivo. Questa volta ho scelto il temari-zushi di anguilla — un sushi a forma di palla. L'hotel dove…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla tōji-age avvolta nello yuba

Questo è il piatto fritto. Per l'anguilla tōji-age, apro l'anguilla a libro, la griglio al naturale (shirayaki), la cuocio al vapore e poi la glasso…

• ¥600

• Tempo di cottura 20 min