Mascella di tonno brasata a lungo

Questa è la mascella di tonno brasata a lungo (nitan). Ho scoperto la mascella di tonno perché me l'ha consigliata un fornitore. La maggior parte dei locali sembra servirla grigliata, ma nel nostro ristorante la cuociamo lentamente in sake, acqua, salsa di soia e zenzero, così gli ospiti possono apprezzarne la morbidezza e il sapore.

① Staccare la polpa dalla mascella di tonno seguendo l'osso, tagliarla a pezzi di un boccone e scottarla brevemente in acqua bollente.

② Con lo stesso procedimento usato per l'arani (la cottura degli scarti di pesce), ridurre in una pentola sake, acqua e salsa di soia fino a circa la metà, aggiungere zucchero e mirin e cuocere per circa 20 minuti, quindi aggiungere zenzero a fette e ridurre per altri 15 minuti circa, portando a cottura con un sapore leggero e pulito.

③ Sbollentare gli shintori-na, scolarli bene e lasciarli in ammollo nella base happō.

④ Lasciare raffreddare fino a ottenere una gelatina (nikogori), versarla sul tonno preparato in precedenza e guarnire con gli shintori-na.

Ginza – Toyoda