Tamaji-mushi

Il tamaji-mushi al foie gras (foie gras cotto al vapore in una base di uovo e dashi) viene servito tutto l'anno come sostituto della zuppa o del kuchigawari (piatto di sostituzione). Presentato con il foie gras in cima come in questo caso, diventa un piatto imponente anche se di piccole dimensioni. È stato ideato dal giovane titolare di terza generazione, lo chef Shingo Okazoe. In realtà, durante questa intervista, quando gli ho chiesto come lo avesse pensato inizialmente, mi ha risposto: «Per conto mio, l'ho pensato come kuchigawari...». È un piatto versatile e pratico: si può servire senza il foie gras nella ciotola del chawanmushi, oppure mescolato con un ponzu leggero da poter bere; inoltre, essendo facile da preparare e adattabile a grandi quantità, e potendo essere servito bollente anche per lavori di catering come le cerimonie del tè, è diventato un piatto in sintonia con i tempi e apprezzato da più generazioni.

① Passare il foie gras al setaccio fine, unirlo al tamaji, versarlo nel recipiente e cuocerlo al vapore. Poiché unendo tutta la quantità in una sola volta il composto si separa, mettere il foie gras tritato grossolanamente in un mixer, aggiungere il tamaji poco alla volta in 4-5 riprese, rompendo i grumi di foie gras e amalgamando con cura man mano che si incorpora al tamaji.

② Per la foie gras arima-yaki (grigliata con una glassa al sanshō, stile Arima), tagliare il foie gras crudo in porzioni di circa 25 g ciascuna e rosolarne entrambi i lati in padella fino a dorarli.

③ Aggiungere una glassa da grigliatura con l'Arima sanshō (bacche di sanshō candite) e cuocere alla griglia fino a farla ben ridurre.

④ Adagiare la foie gras arima-yaki sul tamaji-mushi preparato in precedenza, versarvi sopra la glassa da grigliatura e servire.

Shimbashi Kanetanaka