Coppa di zucca cerata

Anche la coppa di zucca cerata (togan-gama), preparata con un'intera zucca cerata, è un piatto ideato dal nostro fondatore. Sollevando il coperchio della coppa dall'aspetto fresco e invitante, si scopre all'interno un bollente takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente). Questo stufato noppei, impreziosito da un tocco di zenzero spremuto, riscalda il corpo raffreddato dall'aria condizionata ed evoca la frescura dell'estate. Lo serviamo davanti al cliente su un piatto tagliere in stile Rosanjin, foderato di garza (sarashi).

① Per preservare il colore verde della zucca cerata, sbucciarla il più sottilmente possibile, togliendo solo la superficie della buccia.

② Tagliare la zucca cerata a bocconcini e sbucciare il taro Ishikawa lasciandolo tondo. Scegliere funghi shiitake essiccati di taglia piccola, reidratarli e cuocerli in un condimento leggero. Usare gamberi maki di circa 20 g l'uno e fette sottili di carne di anatra aigamo di circa 10 g. Sbollentare l'okra per far risaltare il colore prima di utilizzarla.

③ Cuocere separatamente ciascun ingrediente in un condimento leggero, quindi alla fine unirli tutti e farli sobbollire insieme nel brodo di cottura, addensare con fecola di kuzu e disporre il tutto nella coppa di zucca cerata precedentemente scaldata, servendola davanti al cliente. Porzionare in singoli recipienti, uno a persona, con un tocco di zenzero spremuto.

Shimbashi Kanetanaka