Nabe di quaglia

Il nabe di quaglia (uzura-nabe) fu ideato dal nostro fondatore, ed è un piatto amato dai clienti sin dall'apertura del locale. Non viene servito tutto l'anno – solo da fine novembre a fine febbraio circa, quando la quaglia di produzione nazionale è di stagione – ma anche nel nostro locale, il cui menu cambia ogni settimana, viene inserito almeno una volta al mese, comparendo nel menu del percorso tre o quattro volte ogni inverno. Capita che qualche cliente chieda «Come, oggi non c'è?», e non sono pochi quelli che lo prenotano appositamente come piatto a parte dicendo «Vogliamo assolutamente che lo mettiate». C'è anche un curioso aneddoto sulla sua nascita, ma per quello vi invitiamo a venire a scoprirlo di persona, gustando il nabe di quaglia nel nostro locale.

① Aprire la quaglia a libro, passare il lato della pelle alla fiamma viva e bruciare via la peluria fine. Se resta della peluria la consistenza peggiora molto, quindi procedere con cura.

② Tagliare in due il petto (parte superiore) e usarlo così. Macinare la carne delle cosce, il collo e la parte vicino allo sterno (parte inferiore), legare il composto con l'uovo, insaporirlo con il sanshō e formare delle polpette.

③ Cuocere germogli di bambù, shiitake freschi e spinaci in un condimento leggero, quindi tagliare ciascuno a bocconcini. Grigliare l'awa-fu e tagliarlo anch'esso a bocconcini. Versare il brodo del nabe in una pentola di terracotta, aggiungere gli ingredienti e cuocere, unendo per ultimi gli spinaci come tocco di verde. Profumare con succo di zenzero e servire davanti al cliente.

Shimbashi Kanetanaka