Il piatto emblematico di un ristorante rinomato: le ricette

Hamo e matsutake, cotti delicatamente in umido

È il cosiddetto «deai-mono» (abbinamento di ingredienti di stagione) dell'autunno. È un piatto semplice, che si vede spesso anche in altri locali…

• 4 porzioni · ¥5000
• Tempo di cottura 20 min

Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000
• Tempo di cottura 3 h

Aringa e melanzana

Aringa e melanzana sono un classico abbinamento estivo di Kyoto. Le rifinisco con cura e senza voler stupire a tutti i costi. In particolare, poiché…

• 6 porzioni · ¥1000
• Tempo di cottura 50 min

Anguilla e tofu agedashi

È importante far coincidere il momento in cui l'anguilla finisce di grigliare con quello in cui il tofu finisce di friggere, così da poter gustare…

• 4 porzioni · ¥2000
• Tempo di cottura 25 min

Shinjo di tartaruga suppon e radice di loto

Il brodo di tartaruga suppon viene estratto facendolo sobbollire per 30 minuti in sake e acqua, schiumando via via le impurità; si aggiungono poi i…

• 20 porzioni · ¥6000
• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200
• Tempo di cottura 20 min

Nabe di anguilla

Il nostro locale propone, tutto l'anno, all'interno del percorso, piatti in stile nabe incentrati su ingredienti di stagione. Questa volta si tratta…

• 1 porzioni · ¥1000
• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi freddo al mais

Per la stagione in cui il caldo si fa più intenso, ho ideato un piatto che permette di gustare, con una deglutizione morbida e piacevole, l'aroma e…

• 1 porzioni · ¥700
• Tempo di cottura 1 h

Owan di cuore di mare e mizunasu

Questo piatto abbina il cuore di mare (torigai) — pregiato ingrediente noto come delizia dalla primavera all'inizio dell'estate — alla melanzana…

• 1 porzioni · ¥1500
• Tempo di cottura 1 giorni

Arca e urui con gelatina di tosazu

Questo piatto permette di apprezzare pienamente la consistenza unica, morbida e croccante insieme, dell'arca (akagai), unita alla croccantezza…

• 1 porzioni · ¥1200
• Tempo di cottura 12 h

Flan di ostrica vera

Questo piatto permette di sentire in bocca, in tutta la sua pienezza, la consistenza soda e la ricca cremosità dell'umami dell'ostrica vera, che…

• 6 porzioni · ¥200
• Tempo di cottura 20 min

Abalone cotto sulla pietra, salsa al burro di fegato

La consistenza soda e la ricchezza della salsa di fegato si combinano per elevare di un livello la bontà del re dei molluschi, l'abalone (orecchia di…

• 1 porzioni · ¥600
• Tempo di cottura 3 h