Ginza: «Nihon Ryori Juko»

Per quanto riguarda la cucina, sono pieno di attenzioni particolari, come scegliere sempre gli ingredienti con i miei stessi occhi. Offriamo solo menu a portate, ma ogni giorno mi concentro sull'essere consapevole del flusso, sull'equilibrio di ogni singolo piatto e su come far gustare nel modo più delizioso possibile gli ingredienti di stagione. Gli ingredienti di stagione hanno una forza propria nella materia stessa, e mangiandoli quella forza si trasmette.
Cerco di offrire cose che si possono mangiare solo qui, e un tempo che si può vivere solo qui. Vorrei che gli ospiti potessero goderselo con tutti e cinque i sensi, profumo e suono inclusi. Ad esempio, anche per il mukōzuke (il piatto di sashimi), non servo mai qualcosa che sia stato semplicemente tagliato col coltello. Aggiungo sempre un passaggio in più, ad esempio grigliando alla paglia i frutti di mare di stagione più deliziosi, per aggiungere la fragranza tostata caratteristica della paglia.
Dico al personale di dare importanza al saluto, al modo di parlare e all'espressione del viso, come si farebbe da persona a persona. La qualità dell'accoglienza è ciò che spinge i clienti a tornare. In futuro, vorrei anche gestire un'altra attività, con una fascia di prezzo tale da poter essere frequentata ogni settimana.