Managatsuo fritto al miso saikyō (salsa di ginkgo, arachidi)

Per l'aizakana (la portata di accompagnamento), dopo aver riflettuto se ci fosse un modo per rendere il managatsuo ancora più gustoso, ho sviluppato un metodo che consiste nel versarvi sopra una salsa profumata, ottenuta stemperando nel dashi di kombu una «pasta di ginkgo» cotta brevemente nel sake. Metto spesso questo tipo di cura nelle salse, trasformando a seconda della stagione ingredienti come «mais», «peperone Manganji» o «zucca cerata» in una salsa, in modo da valorizzare le qualità di ciascuno e aggiungere variazione al piatto.