Questa tecnica da professionista
Tofu di sesamo agedashi
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
FREE
Ingredienti
- Salsa ambrata
salsa di soia chiara
0,5
salsa di soia scura
0,5
mirin
1
dashi (di katsuobushi)
7
rapa grattugiata
q.b.
Tofu di sesamo agedashi: preparazione
Tofu di sesamo agedashi: preparazione
Questo piatto risulta più buono se si frigge il tofu di sesamo dopo che si è leggermente rassodato in frigorifero. Poiché a quel punto parte dell'aroma di sesamo è già svanito, l'idea è di restituire profumo coprendolo con vari ingredienti. Al momento di friggere, conviene ricoprirlo bene di fecola di patate e lasciarlo riposare un momento prima di friggere: così la panatura si stacca con più difficoltà. Le verdure che vanno nella salsa mizore a cinque colori (goshiki mizore-an) vanno prima fatte insaporire, e solo in seguito unite alla salsa.
①Tagliare il tofu di sesamo a pezzi, ricoprirlo di fecola di patate e friggerlo.
②Friggere il maki a metà in olio (han-age).
③Lasciare insaporire le noci di ginkgo, la patata dolce e il fungo orecchia di Giuda (kikurage).
④Unire gli ingredienti a una salsa ambrata (bekkō-an) e guarnire con zenzero tagliato a filamenti finissimi (mogusa-shōga).
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COMMENT
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio questo tipo di piatti che la rubrica professionale «Questa tecnica!» spiega con cura attraverso fotografie ravvicinate. Se si riesce a sorprendere piacevolmente il cliente, è la vera soddisfazione del mestiere di cuoco.