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Lattume di fugu, rapa all'ume, fugu bubu-age

«Il lavoro al bancone che crea clienti abituali»: questa volta è un piatto al vapore. Grigliamo il lattume di fugu sui carboni, lo adagiamo sul…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Ricciola brasata con rapa (granchio delle nevi, shiitake, rapa, awa-fu, noci di ginkgo, cipollotto di Kujō, yuzu)

È un metodo di cottura che sfrutta al massimo l'umami di pesce e frutti di mare. Il brodo di cottura viene trasferito senza sprechi anche alle…

Piatto assortito: barracuda alla griglia in stile nanban, kabosu in sciroppo leggero, bardana Uda-kin, amadai con riso nero-viola, avocado cotto al forno nel guscio, tre tipi di involtini fritti

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥1570

• Tempo di cottura 50 min

Manjū di bardana Arigato con anatra aigamo di Sarobetsu

Il manjū di bardana Arigato ripieno di anatra aigamo di Sarobetsu mette in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido (la bardana Arigato);…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Tokobushi tagliato a pigna, involtino di asparago e salmone tagliato a bambù, noshi a forma di prugna con torsione a naruto, gelatina di vino ai semi di soia neri

Proponiamo un modo di valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero, un ingrediente invernale. I testicoli del merluzzo sono considerati…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola invernale salata

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Ayu di fine stagione al vapore d'olio, sanma a pigna con mandorle, risotto di lumache di mare nella rapa a coppa, spiedini di controfiletto di manzo e fagiolini a ramo antico, shinjo di taro fritto a fascina, melanzana lunga iro-ni con salsa di arachidi e kuzu, cracker di ginkgo smeraldo con shira-ae variopinto, cachi essiccato e bulbo di giglio, patata dolce tricolore a foglia di ginkgo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Un impatto visivo che fa venire voglia di fotografarlo. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 3 h

Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshō

Questa volta abbiamo imparato a proposito dello shiizakana (piatto supplementare) dal maestro cuciniere Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ci ha…

• ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Tempura di verdure tradizionali di Edo

Il porro Senju viene fritto a fuoco piuttosto vivo per conservarne l'aroma e la consistenza. Questo ne migliora la consistenza e ne aumenta anche la…

Fegato di rana pescatrice al ponzu fatto in casa, rapa grattugiata, yuzu amigasa, calamaro kombu-jime, gamberetto dolce kombu-jime, ponzu al sale, bottarga

Ho preparato in casa una selezione di prelibatezze pensate per i clienti che amano il sake, componendo il piatto in modo scenografico, valorizzando…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Orata al vapore di rapa con salsa d'argento

Il gambero kuruma viene tagliato in circa 5 piccoli pezzi, tenendo conto dell'equilibrio con gli altri ingredienti. Per la rapa unita alla meringa…

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Consommé di gamberi in stile detox, aragosta giapponese in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al consommé di gamberi in stile detox: il detox consiste nell'espellere le tossine e le scorie accumulate nel corpo, per condurre corpo e…

Sanma sott'olio, panino alla cotoletta di anatra aigamo, fegato di rana pescatrice nel guscio di yuzu, rana pescatrice marinata nel miso saikyō

Questa è la portata invernale. Il sanma sott'olio è realizzato come le sardine sott'olio, ma usando il sanma al posto della sardina. Immergerlo una…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Rapa al vapore, zuppa di gamberetti essiccati

Per la rapa al vapore, normalmente si unisce la rapa grattugiata all'albume, ma poiché il nostro ristorante serve un gran numero di clienti e…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 12 min

Zuppa di polpette di pollo

A novembre il freddo del mattino e della sera si fa pungente, ed è un periodo in cui i piatti caldi sono particolarmente graditi. Questa volta ho…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 15 min

Rapa e anatra jibu-ni

È un piatto che serviamo fin dall'apertura, nato dal mio desiderio di «tramandare le eccellenti ricette antiche». La dolcezza delicata e naturale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Sawara e rapa

Questo è un piatto al vapore. Sawara e rapa è un piatto in cui, oltre alla dolcezza elegante e priva di asprezze del sawara, si può gustare anche con…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Branzino fermentato grigliato all'olio di tade (Kanagawa, Yokohama: «Japanese Cuisine Rakushi»)

L'hishio ha meno sale della salsa di soia, e questa volta lo uso per condire l'aemono (preparazione condita). Inoltre preparo l'amazake, bevanda di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Germoglio di bambù dengaku in tre versioni — miso alle foglie di sanshō, miso dengaku e miso allo yuzu, yagara e gambo di celtuce masago-ae, sushi di shirauo in foglia di ciliegio, piccola sazae ricoperta di riccio di mare, foie gras in gelatina ambrata kohaku-kan, salmone nishiki-maki

L'hassun grigliato è il germoglio di bambù dengaku in tre versioni. Il germoglio di bambù viene reidratato con crusca di riso e peperoncino…

• ¥1340

• Tempo di cottura 40 min

Owan di lattume di fugu

È un piatto tipicamente invernale che unisce il lattume di fugu, il cui sapore si arricchisce di koku nella stagione fredda, al granchio delle nevi…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 20 min

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Merluzzo e rapa

Questo è un antipasto di inizio stagione con merluzzo e rapa. Ho ideato questo piatto per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 40 min