Questa tecnica da professionista
Anatra nanban torbida
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
FREE
Ingredienti
- ＜Quantità＞
anatra macinata
80 g
igname yamato grattugiato
5 g
albume
1/2
porro giapponese
1 gambo
zucca
50 g
shimeji
30 g
mizuna
1 mazzo
Anatra nanban torbida: preparazione
Anatra nanban torbida: preparazione
La parte bianca del cipollotto viene lessata una volta, scolata senza raffreddarla in acqua (oka-age) e cosparsa di sale. Dopo averla lasciata sgocciolare per un po', la si frulla insieme a dashi di katsuobushi o brodo di pollo fino a ottenere una purea, ottenendo così un surinagashi (vellutata frullata). È un piatto molto apprezzato anche dai nostri clienti abituali.
① Unire carne di anatra macinata, igname yamato grattugiato e albume, regolare di sale e cuocere in acqua di kombu, formando delle tsumire (polpette).
② Sbollentare il cipollotto, scolarlo in un colino, cospargerlo di sale e, una volta freddo, ridurlo in purea. Unire la purea di cipollotto al brodo chiaro, regolare di sapore e addensare leggermente con fecola di kuzu.
③ Sbollentare la zucca kabocha e i funghi shimeji, quindi lasciarli insaporire nel brodo chiaro.
④ Sbollentare il mizuna fino a ottenere un bel colore, quindi lasciarlo insaporire nel brodo chiaro.
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COMMENT
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio questo tipo di piatti che la rubrica professionale «Questa tecnica!» spiega con cura attraverso fotografie ravvicinate. Se si riesce a sorprendere piacevolmente il cliente, è la vera soddisfazione del mestiere di cuoco.