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«Zōni» di fagiano di Tebako, Kochi

Questo è il piatto in umido tratto dalle cucine di Capodanno e regionali di Kochi. Nello Zōni di fagiano di Tebako, il «fagiano di Tebako» è allevato…

• 1 porzioni · ¥555

• Tempo di cottura 40 min

Kisarazu — noodle giapponesi della distesa di marea di Banzu

L'hotel per cui lavoro si trova a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, e poiché molti ospiti arrivano da fuori prefettura, ho voluto usare…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Tè verde e pollo in versione fredda (dashi ricavato con ghiaccio del Monte Fuji, tè verde, zuppa di pollo shamo di Suruga, giada di avocado, involtino di melanzana)

Riflettendo di nuovo sul dashi della cucina giapponese, ho capito che nasce dall'effetto sinergico tra acido glutammico e acido inosinico, le…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Hoba-yaki di cinghiale, grigliato su una foglia di magnolia

Con l'hoba-yaki di cinghiale, gli ospiti gustano la classica carne chiara del lombo di cinghiale, ormai arricchita di grasso. Il lombo di cinghiale…

• 1 porzioni · ¥579

• Tempo di cottura 40 min

Tofu al sesamo nero, lattume di fugu, ankimo himuro, sushi di ikura saltato, bottarga al ginjō

Questo è lo shunsai (le delizie di stagione). Il tofu al sesamo nero viene preparato con un rapporto di 7 parti di dashi di kombu, 1 di amido di kuzu…

• 10 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 20 min

Pollo shamo nanban di Kawamata, salsa di semi di perilla e udon caldi

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: udon con salsa fredda di jūnen, piatto all'egoma (semi di perilla). La…

• 2 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Sukiyaki al miso della casa (bardana tagliata a scaglie, cipollotto di Kujō, gnocco di igname, condimento piccante, tartufo)

Il piatto di carne «sukiyaki in stile con miso della casa» viene cucinato e completato davanti agli ospiti: l'odore della carne di manzo che rosola e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Melanzana brasata color giada (jibu-ni di manzo, con salsa di sesamo aromatica)

Per la melanzana, si pratica un foro al centro della polpa con le bacchette in modo che l'olio la avvolga uniformemente, e la si cuoce girandola…

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Sobagaki saltato in padella

Questo è il sobagaki (impasto di grano saraceno impastato con acqua calda) saltato in padella. Quando si dice «sobagaki» di solito si intende un…

• 1 porzioni · ¥319

• Tempo di cottura 15 min

Harami di maiale Yamayuri (grigliato al miso alla frutta)

Aggiungo mirtilli e pesche bianche al letto di miso, in modo che la freschezza dolce della frutta permetta di gustare il maiale senza appesantire…

• ¥650

• Tempo di cottura 3 giorni

Grongo in umido (purè di bardana, asparago verde)

Volendo dare un tocco di cucina giapponese alla purea di bardana, ho aggiunto come ingrediente non solo la cipolla ma anche il porro giapponese…

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Pinna di squalo al vapore e in umido (cultura alimentare tradizionale di Kesennuma: «squalo»)

Questo è il piatto in umido. Prendendo come tema «lo squalo», la cultura alimentare della città di Kesennuma — il primo produttore di pinne di squalo…

• 1 porzioni · ¥987

• Tempo di cottura 2 giorni

Anatra grigliata al kombu

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma

Lo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto…

• ¥870

• Tempo di cottura 3 giorni

Salmone fritto a forma di tawara (pastella di melanzana grigliata, achara di crisantemo)

Nel tawara-age (fritto a forma di tawara) aggiungo, oltre a cipolla e cipollotto, anche il taro, il che lo rende molto più marcatamente cucina…

Wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki

Il piatto forte è il wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki. Sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», mentre in passato i…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Vellutata di hamo

Presento un piatto lussuoso, esclusivo dell'estate, ricco di polpa e denso della bontà dell'hamo. Come dashi da abbinare all'hamo, invece del comune…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Wanmori (quenelle di okoze, tofu allo yomogi, germoglio di bambù, myōga, cipollotto, fiori di sanshō)

Questa volta ci siamo fatti presentare il «tofu allo yomogi (artemisia)», diventato un classico ingrediente del wandane, da Yuji Shimizu, chef di…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Merluzzo del Pacifico e daikon sotto la neve, mizore-mushi

È un piatto al vapore (mushimono). Si utilizzano le verdure svernate di Hokkaido «daikon sotto la neve, cipollotto». Il merluzzo del Pacifico con…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 1 h

Sanma sott'olio, panino alla cotoletta di anatra aigamo, fegato di rana pescatrice nel guscio di yuzu, rana pescatrice marinata nel miso saikyō

Questa è la portata invernale. Il sanma sott'olio è realizzato come le sardine sott'olio, ma usando il sanma al posto della sardina. Immergerlo una…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di ginkgo, ayu con uova in involtino di kombu, cachi in shira-ae, sanma in kosode-zushi, manzo arrotolato al porro e grigliato, formaggio cremoso con salsa di shuto, verdure di stagione con crisantemo hitashi

Questo è lo zensai. Per il tofu di ginkgo, ho tenuto molto a far risaltare bene il colore verde dei semi di ginkgo, scegliendo semi dal colore bello…

• ¥600

• Tempo di cottura 2 h