Questa tecnica da professionista
Orata di primavera grigliata al profumo di ciliegio, temari-zushi di gambero saimaki, germogli di bambù conditi alle foglie di sanshō
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
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Ingredienti
- • Orata di primavera grigliata al profumo di fiori di ciliegio
orata di primavera
60 g
- - Spiedino
taro
30 g
polpo
21 g
zucca
30 g
- • Sushi temari al gambero saimaki
gambero saimaki
45 g
- • Germoglio di bambù condito al kinome
germoglio di bambù
120 g
- • Radice di loto a fiore di ciliegio
radice di loto
20 g
- • Bulbo di giglio tagliato a petalo
bulbo di giglio
10 g
Orata di primavera grigliata al profumo di ciliegio, temari-zushi di gambero saimaki, germogli di bambù conditi alle foglie di sanshō: preparazione
Orata di primavera grigliata al profumo di ciliegio, temari-zushi di gambero saimaki, germogli di bambù conditi alle foglie di sanshō: preparazione
①Per l'orata di primavera grigliata al profumo di ciliegio (sakuradai sakura-ka-yaki): tagliare l'orata in pezzi piccoli da spiedo (20 g ciascuno), avvolgerli in foglie di ciliegio sotto sale e lasciarli riposare 24 ore, in modo che assorbano profumo e sapidità. Salarli prima di grigliarli.
② Sbucciare il taro a sei facce (roppō-muki) e sbollentarlo nell'acqua di risciacquo del riso. Tagliare la zucca a quadrati delle stesse dimensioni del taro, smussarne gli spigoli e sbollentarla. Strofinare i tentacoli del polpo con crusca di riso per eliminare la viscosità, batterli con il daikon e lasciarli marinare nel succo di daikon per 1 ora. Quindi scottarli brevemente nel tè (chaburi) per farne risaltare il colore. Brasare a coperchio chiuso (mushi-ni) il polpo in acqua, sake, zucchero e salsa di soia finché non diventa morbido. Far insaporire separatamente il taro e la zucca nel dashi. Tagliare il polpo delle stesse dimensioni del taro e della zucca. Per la polvere ai fiori di ciliegio: dissalare i fiori di ciliegio sotto sale, farli asciugare e ridurli in polvere nel mortaio suribachi.
③ Per il temari-zushi di gambero saimaki: infilzare su uno spiedo piatto (noshi-gushi) circa 15 g di gambero saimaki, lessarlo in acqua salata, lasciarlo raffreddare, quindi aprirlo dal ventre e modellarlo a temari-zushi. Per finire, spennellare con aceto yoshino (addensato con fecola di kuzu).
④ Per il germoglio di bambù condito al kinome: sbollentare il germoglio di bambù con crusca di riso e tagliarlo a dadini. Farlo insaporire nel dashi. Preparare un miso al kinome (foglia di sanshō) e condire il germoglio di bambù con esso.
⑤ Per la radice di loto a fiore di ciliegio (sakura-renkon): sbucciare la radice di loto, lasciando il nodo intero, a forma di fiore di ciliegio, sbollentarla in acqua acidulata con aceto e lasciarla raffreddare tenendola in acqua. Portare a bollore un'acqua colorata di rosso e colorare la superficie della radice di loto di rosa ciliegia. Affettarla e marinarla nell'aceto dolce.
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COMMENT
Il fascino di questo assortimento di portata grigliata (yakimono hassun) sta nella sua atmosfera vivace. «Trattandosi di un menù per il periodo dell'hanami, ho pensato di realizzare un assortimento che permettesse di gustare più piatti insieme. Per la scelta dei contenitori mi sono fatto consigliare dallo chef di cucina Tomizawa, cercando recipienti piacevoli da guardare anche dopo aver finito di mangiare.»
Ogni anno, con l'arrivo della primavera, mi occupo di dissalare le foglie di ciliegio, e mi chiedevo se non si potessero usare anche senza dissalarle: sono contento di aver potuto provarci questa volta. Credo che la giusta sapidità e la fragranza di ciliegio permettano di sentire l'arrivo della primavera.