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Orata di primavera grigliata al profumo di ciliegio, temari-zushi di gambero saimaki, germogli di bambù conditi alle foglie di sanshō

Un'atmosfera vivace è il fascino di questo yaki-hassun (assortimento grigliato di stagione). «Poiché si trattava del menu per la stagione della…

Patate, polpo e zucca kabocha, polpo vivo cotto lentamente fino a renderlo tenero

«Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido.» Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540 e la zucca kabocha Dark…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 2 h

Aemono shinryoku, vongole asari, hama-bōfū, alga uva di mare, gelatina di aceto saporita, polpo lavato in acqua con tuorlo d'uovo e shuto, abalone cotto al vapore con il sake, melone shiro-uri marinato nel kombu e farcito di brasenia novella, peperone Manganji al miso di pollo

Dallo shunsai (la portata dai colori di stagione). Per l'aemono shinryoku (preparazione condita «verde fresco»), ho aggiunto la pasta colorante verde…

• ¥780

• Tempo di cottura 3 h

Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Sette tesori in umido

È la portata in umido, presentata qui sotto ideogrammi augurali che significano «tante fortune». Come recipiente si è utilizzato un daikon…

• 4 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 4 h

Rotolo di uova di merluzzo a sole nascente, rotolo di grongo a spirale naruto, polpo stufato morbido, baccalà glassato

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3000

• Tempo di cottura 2 giorni

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Polpo marinato nella crusca di riso

Il polpo marinato nella crusca di riso (nuka): la carne del polpo curata nella crusca diventa piacevolmente morbida e acquisisce anche l'aroma della…

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Aemono di polpo e yuba

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del sunomono (preparazione all'aceto). L'aemono di polpo e yuba è un piatto che…

• 1 porzioni · ¥230

• Tempo di cottura 20 min

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min