Sawara grigliato alla yūan, in una variante originale

Lo spunto per questo piatto mi è venuto da un pasto fatto in un certo ristorante circa 20 anni fa. All'epoca il buri teriyaki (ricciola glassata alla griglia) arrivò in tavola guarnito con shibazuke (melanzane e cetrioli marinati con foglie di shiso rosso), il che mi sembrò strano, ma assaggiandolo si abbinava bene sia al riso sia come accompagnamento al sake, senza alcuna stonatura. Da qui l'idea, questa volta, di unire proprio quello shibazuke al formaggio per ottenere qualcosa di buono. Abbinato allo shibazuke, il formaggio perde quella sua nota troppo definita e si sposa bene sia con il riso sia con il sake. È un piatto che serviamo in occasione degli eventi organizzati dal ristorante, e ha riscosso un buon successo.

①Unire in parti uguali (sandōwari) salsa di soia scura, mirin e sake, aggiungere rondelle di yuzu, quindi marinarvi i tranci di sawara (sgombro reale giapponese).

②Dopo circa 30 minuti, toglierlo dalla marinata, infilzarlo su uno spiedo e grigliarlo una prima volta, quindi coprirlo con caciocavallo e grigliarlo ancora finché non prende un po' di colore.

③Disporre sul sawara grigliato dello shibazuke tritato.