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Nanzenji-mushi (sawara, tofu, fungo orecchia di Giuda, carota, bulbo di giglio, noce di ginkgo, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Nabe di sawara e cavolo cinese alla neve, in stile yuzu-kosho

Questo piatto valorizza il «Tokusen Hon-sawara» di Fukuoka. Mangiandolo insieme al cavolo cinese dolce, si può assaporare pienamente l'umami del…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Sawara grigliato alla yūan, in una variante originale

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Sawara scottato nell'olio

Questo è lo yakimono (grigliata). Il vasellame usato è un pezzo di shino rosso di Katō Shigetaka, figlio del ceramista Katō Tōkurō. Per il sawara…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji (cottura sottovuoto a bassa temperatura)

Per il sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji, cuocio il sawara a bassa temperatura con sale affumicato per mantenerlo morbido…

• 4 porzioni · ¥513

• Tempo di cottura 1 h

Sawara al vapore in olio di cipollotto (salsa di hotaru-ika)

Questa è una proposta di piatto al vapore ideata per far fronte al rincaro dei costi. Per il sawara al vapore in olio di cipollotto con salsa di…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Sawara e rapa

Questo è un piatto al vapore. Sawara e rapa è un piatto in cui, oltre alla dolcezza elegante e priva di asprezze del sawara, si può gustare anche con…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Sawara marinato nel miso e grigliato al profumo di agrumi, fuki-no-tō grigliato al miso, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Il piatto grigliato…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 giorni

Involtino rosso e bianco di sawara

Nessuno

Riso cotto in pentola con sawara grigliato

Ventiquattro occasioni di piacere proposte nell'arco di un anno. Il profumo fresco del crescione risveglia l'appetito.

Sashimi di sgombro reale giapponese alla brace, gambero nanban, polpo del Pacifico, tartara rosso e bianco stile yukhoe

Questo è il sashimi (tsukuri), ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Diamo un tocco diverso con una salsa da…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Sawara yūan-yaki

Questa volta abbiamo appreso lo yakimono (grigliata) dal maestro cuciniere Iizuka (Takasaki View Hotel). Presentiamo lo yūan-yaki (grigliato marinato…

Sawara yukimi-yaki, lombo di manzo grigliato allo shio-kōji

Questo è il piatto grigliato. Per il sawara yukimi-yaki, il sawara (uno sgombro reale giapponese) viene preparato e salato, poi ricoperto con una…

• ¥300

• Tempo di cottura 3 giorni

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Namerō di sawara

È un piatto pensato come sostituto del sashimi, con la presentazione curata nei dettagli. Il namerō di sawara — pesce crudo tritato finemente e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min

Finto tofu, yuba in stile sawara, fu di Daitokuji farcito e fritto, anelli di albicocca, rapa achara, rotolo di kombu a motivo ichimatsu, tsukune vegetariano matsukaze, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, taro brasato e lucidato, frittelle di carota

Gli anelli di albicocca sono stati inclusi perché mangiare qualcosa di dolce esalta il sapore degli altri piatti. Per la rapa achara, la si lavora al…

Sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera, vongola hamaguri grigliata con yuba, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, monaka all'albicocca

Il sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera esprime un paesaggio della mia terra natale. Riguardo alla vongola hamaguri grigliata con…

Sawara essiccato al genmaicha

Nel sawara essiccato al genmaicha uso il genmaicha. In generale penso che i tè in genere abbiano la proprietà di eliminare l'odore di pesce o di…

Sashimi

Per il sashimi, questa volta si tratta di sawara (sgombro reale giapponese) e tonno scottati alla fiamma. Poiché inserire foglie di mibuna (senape di…

Sgombro reale sawara e soba al mozuku, gamberetto piegato a zigzag

È l'owan (brodo chiaro). La soba impastata con il mozuku (alga) ha una consistenza forte, quindi il punto chiave è allungare un po' il tempo di…

• ¥225

• Tempo di cottura 20 min