Riso di mukago grigliato in stile yukimi

Il rapa Tennōji (ten-kabu) utilizzato per lo yukimi-jitate, la presentazione che evoca un paesaggio innevato, si grattugia con il lato fine della grattugia (vedi foto). Grattugiandolo finemente si evita che in bocca resti una sensazione granulosa, così il piatto risulta morbido e piacevole da deglutire. In questa occasione il brodo è stato preparato con le lische di orata, ma credo che risulterebbe delizioso anche con un brodo a base di ingredienti di stagione come la tartaruga suppon o l'hamo. All'inizio si gusta il riso ancora sodo sbriciolandolo, come in un mizore-nabe (pentola al nevischio), e in seguito, mentre continua a sobbollire lentamente, il riso si ammorbidisce, così da poterlo gustare anche in stile zōsui (risotto in brodo).

① Cuocere il riso con i mukago (bulbilli di igname), formare delle palline di riso (onigiri) e grigliarle.

② Salare la lisca centrale e la testa dell'orata, grigliarle e preparare un brodo con acqua, kombu, cipollotto e zenzero. Insaporire con salsa di soia chiara e sale.

③ Grattugiare in anticipo il rapa Tennōji. Lessare il gambero in acqua salata. Sbollentare la mibuna (verdura di Kyoto simile al mizuna) fino a ottenere un bel colore e immergerla in una salamoia insaporita (aji-shio).

④ Versare il brodo di orata e le palline di riso al mukago grigliate in una pentola piccola e scaldare. Aggiungere il rapa Tennōji grattugiato, il gambero e la mibuna, quindi servire.