YAMASA Special Page
Brodo doppio sapore
COOKING INGREDIENTS
YAMASA Special Page
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Ingredienti
- Brodo doppio sapore
lische di pesce bianco
300 g
kombu essiccato
50 g
gamberi
4 pezzi
yuzu
secondo necessità
amido di patata
secondo necessità
Yamasa Honkaiseki
30 ml
sake giapponese
30 ml
mirin, se disponibile
15 ml
- Sostituto del mirin
sake e zucchero
50 ml
zucchero
1/10 di sake giapponese
- Polpetta di coscia di pollo
coscia di pollo macinata
120 g
sake giapponese
un poco
porro giapponese
24 g
miso
12 g
Toshiya Kadowaki
Nato nel 1960 a Hokkaido, in Giappone.
Si è perfezionato nella cucina giapponese in ristoranti rinomati come Tsukiji Uemura, Kamogawa e Kaientei. Nel 2000 ha aperto il proprio ristorante, «Azabu Kadowaki», ad Azabu-Juban, Tokyo.
Molte celebrità sono appassionate della sua cucina. I suoi piatti, frutto di un pensiero fuori dagli schemi, sono capolavori che portano la cucina giapponese a un livello del tutto nuovo.
Le sue capacità e la sua abilità sono state riconosciute con tre stelle Michelin.
«Yamasa ‹Honkaiseki› (salsa di soia a doppia fermentazione, kasane-jikomi)»
Questa è la salsa di soia di grado più alto di Yamasa, ottenuta da tre diversi tipi di kōji con un processo di ammostatura in tre fasi (brevettato), chiamato «Kasane-Shikomi / Oi-kōji».
Il suo gusto ricco, il sapore pieno e l'aroma renderanno il piatto saporito e vellutato.
Come preparare il brodo doppio sapore
Come preparare il brodo doppio sapore
Salare le lische di pesce bianco [300 g] prima di sbollentarle leggermente per eliminare gli odori sgradevoli.
Lasciare in ammollo il kombu essiccato [50 g] in acqua [500 ml] per un'ora.
Aggiungere le lische preparate all'acqua di kombu [380 ml] e far bollire per 10 minuti. Quindi togliere le lische e condire con sake giapponese [30 ml], mirin [15 ml] e «Yamasa Honkaiseki» [30 ml]. (Di seguito chiamato «brodo».)
Cuocere a fuoco lento 60 g di coscia di pollo tritata [120 g] con il sake fino a cottura completa. Dopo la cottura, scolare il liquido e lasciar raffreddare con ghiaccio per 1-2 minuti.
Mescolare la restante coscia di pollo cruda [60 g] con la coscia di pollo tritata cotta nel sake [60 g], quindi aggiungere il porro giapponese [24 g] e il miso [12 g]. Formare delle polpette [circa 40 g ciascuna] e cuocerle a fuoco lento in metà del brodo fino a cottura completa.
Incidere il dorso del gambero per aprirlo, cospargere di sale su entrambi i lati e spennellare leggermente con fecola di patate su entrambi i lati. Sbollentarlo per circa 10 secondi, fino a una cottura di due terzi.
Disporre le polpette e i gamberi in una ciotola, guarnire con fette di yuzu e versare il brodo rimanente e il brodo cotto in rapporto 1:1.
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COMMENT
Un piatto di polpette di coscia di pollo macinata servite in un brodo di lische di pesce bianco e alga kombu, insaporito con «Yamasa Honkaiseki». Cuocere a fuoco adeguato, schiumando regolarmente per ottenere un brodo limpido. Al posto della coscia di pollo macinata si può usare, se si preferisce, del tonno o un altro pesce a carne blu. Questo brodo si presta molto bene anche ad altri piatti, come lo shabu-shabu, o come base per zuppe.