YAMASA Special Page
Terrina ambrata e lucida
COOKING INGREDIENTS
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FREE
Ingredienti
- Terrina ambrata e lucida
zucca
100 g
gombo
200 g
gamberi
4 pezzi
semi di soia neri
4 pezzi
tartufo
secondo necessità
gelatina
10 g
purè di mais dolce
20 ml
Yamasa Honkaiseki
20 ml
sake giapponese
15 ml
zucchero
5 g
mirin
20 ml
- Brodo
brodo [nota 1]
350 ml
Yamasa Honkaiseki
35 ml
mirin, se disponibile
35 ml
Nota 1: il brodo è preparato con 1 800 ml di acqua, un quadrato di 10 cm di kombu essiccato e 60 g di katsuobushi essiccato
- Sostituto del mirin
sake e zucchero
50 ml
zucchero
1/10 di sake giapponese
- Besciamella
latte
180 ml
panna montata
180 ml
farina
10 g
burro
40 g
sale
un poco
- Miele leggero
acqua
180 ml
zucchero
40 g
Toshiya Kadowaki
Nato nel 1960 a Hokkaido, in Giappone.
Si è perfezionato nella cucina giapponese in ristoranti rinomati come Tsukiji Uemura, Kamogawa e Kaientei. Nel 2000 ha aperto il proprio ristorante, «Azabu Kadowaki», ad Azabu-Juban, Tokyo.
Molte celebrità sono appassionate della sua cucina. I suoi piatti, frutto di un pensiero fuori dagli schemi, sono capolavori che portano la cucina giapponese a un livello completamente nuovo.
Le sue capacità e la sua abilità gli sono valse il riconoscimento di tre stelle Michelin.
«Yamasa ‹Honkaiseki› (salsa di soia a doppia fermentazione, kasane-jikomi)»
Si tratta della salsa di soia di grado più elevato di Yamasa, ottenuta da tre diversi tipi di kōji attraverso un processo di ammostatura in tre fasi (brevettato), chiamato «Kasane-Shikomi / Oi-kōji».
Il suo gusto ricco, il sapore pieno e l'aroma renderanno il piatto saporito e vellutato.
Come preparare la terrina ambrata e lucida
Come preparare la terrina ambrata e lucida
Tagliare la zucca a pezzi da 1 cm, metterla in una ciotola con miele delicato e cuocere fino a farla bollire.
Tagliare la zucca a pezzi da 1 cm, metterla in una ciotola con miele delicato e cuocere fino a farla bollire.
Infilzare i gamberi su uno spiedo e cuocerli per un minuto in un brodo in ebollizione (brodo※1 [180 ml], «Yamasa Honkaiseki» [20 ml], sake giapponese [15 ml], mirin [20 ml]).
Dopo la cottura, lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Portare a ebollizione il brodo, aggiungere la gelatina [10 g]. Una volta sciolta, lasciarla raffreddare finché non si addensa. (Di seguito chiamata «soluzione di gelatina»)
Versare la soluzione di gelatina in un contenitore foderato con pellicola trasparente. Aggiungere l'okra, la zucca e i gamberi, quindi versare altra soluzione di gelatina. Subito dopo, aggiungere di nuovo gli stessi ingredienti insieme ai fagioli di soia neri e al tartufo affettato. Chiudere delicatamente la pellicola e lasciare raffreddare finché non si solidifica. (Di seguito chiamata «gelatina ambrata»)
Frullare il mais dolce in un robot da cucina fino a ottenere una crema. Mescolarla con la besciamella [20 ml] in rapporto 1:1.
Versare la salsa di mais dolce in una ciotola e servirla insieme alla terrina ambrata.
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COMMENT
Un piatto di ingredienti di stagione, come gamberi e verdure, glassati in gelatina ambrata con «Yamasa Honkaiseki». La salsa di soia ha il ruolo principale, per poter apprezzare appieno il ricco sapore dello «Yamasa Honkaiseki». Oltre a zucca e okra, si abbinano bene al piatto anche peperone verde, zucchina e mini-mais.