Variante del piatto in umido «fukiyose»

Questa è una variante del piatto in umido. Metto gli ingredienti pre-insaporiti in una pellicola resistente al calore. I punti di forza di questa tecnica sono che la preparazione può essere fatta in anticipo e che il contenuto resta visibile, così da poter completare il piatto davanti agli occhi dell'ospite. Dispongo gli ingredienti nella pellicola, verso una gelatina a caldo ottenuta aggiungendo al dashi la gomma gellano, un gelificante, e lego l'apertura. In questo stato la riscaldo su un piano a induzione e la apro al momento di servire; poiché resiste fino a 220 °C può essere messa anche in forno, e, se non a fiamma diretta, può essere riscaldata anche in padella. Gli ospiti sono felici di poter vedere, proprio davanti a sé, il dashi che bolle e gli ingredienti che cuociono: cose che normalmente avvengono fuori dalla loro vista, in cucina. Penso che questa tecnica si possa applicare anche ad altri metodi di cottura. Torna molto utile nei casi in cui non si può mostrare il piatto al bancone.
Lavoro in un hotel, dove arrivano ospiti molto diversi tra loro, a cominciare da quelli stranieri, per questo curo con attenzione la messa in scena e il modo di servire i piatti.