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Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Jīmāmī dōfu alla griglia

Ho voluto ricercare il piacere del suono della masticazione. Il jīmāmī dōfu (tofu di arachidi, specialità di Okinawa) alla griglia è croccante fuori…

Gamberetto shiba mino-age (ostrica shinbiki-age, radice fritta al formaggio, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, bardana a forma di ramo secco, spiga di riso, sudachi)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal nuovo maestro cuciniere Masaya Tsuji (Wanmiya, Shibadaimon). Il tema trattato è il «tsukuage».

Brodo sawani all'hokkigai

È una zuppa chiara ideata per far fronte al rincaro dei costi. Nel brodo sawani all'hokkigai (una vongola di mare dei mari del nord), la quantità di…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Pesce lima, matsutake grigliato, fungo cavolfiore

Poiché l'aroma è stato il tema assegnato, lo presento costruendo sul mio lavoro quotidiano. Non punto su un profumo deciso e invadente come quello…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e matsutake, cotti delicatamente in umido

È il cosiddetto «deai-mono» (abbinamento di ingredienti di stagione) dell'autunno. È un piatto semplice, che si vede spesso anche in altri locali…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 20 min

Chawanmushi ai porcini

Mi è stato insegnato che i funghi porcini cambiano consistenza e sapore a seconda della parte, così metto il gambo, croccante e sodo, nel chawanmushi…

• 6 porzioni · ¥895

• Tempo di cottura 3 h

Zuppa oyako di merluzzo

È la portata del brodo chiaro (owan). Per la zuppa oyako di merluzzo, nella regione del Tohoku, inclusa la Prefettura di Yamagata, il merluzzo si…

• 1 porzioni · ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Sōmen di melanzana

Ecco un piatto tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. La melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma presentandola con…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 10 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido

Cucina giapponese costruita sui tè d'importazione Tè utilizzato = Per il piatto in umido maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido, ho usato…

• 5 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 3 h

Manzo Masuda della prefettura di Gunma, arrosto a bassa temperatura

Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume Tanigawa, che scende dal monte Tanigawa, a Minakami, nella prefettura di Gunma…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 1 h

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Warabi mochi

Il warabi mochi è un classico del nostro locale. Lo lavoriamo con zucchero grezzo, dal gusto ricco ma dalla dolcezza pulita, e con vera fecola di…

Kakiage di bianchetti e formaggio

Come modo di proporre pesce e frutti di mare, poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato questo piatto…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Patata e pancetta mino-age (ostrica kōsen-age, taro a forma di pigna, maitake a forma di legno alla deriva, yuzu)

Poiché ogni singolo ingrediente viene ben insaporito in anticipo prima di essere fritto, il piatto resta buono anche freddo e si presta anche a…

Ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, involtini di grongo yawata-maki, fegato di rana pescatrice al burro e salsa di soia

Ecco un'introduzione di piatti abbinati al vino bianco giapponese. È il piatto alla griglia. Per le ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, le…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Shishamo cotto al vapore nell'olio

Con il desiderio di far percepire con tutti e cinque i sensi il senso della stagione primaverile, quando il vento comincia a scaldarsi, abbiamo…

• 10 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 2 h

Grigliata su lastra di sale

Come parte di «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco il piatto grigliato Grigliata su lastra di sale. La «lastra di sale» si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Fugu yakishimo, sudachi, salsa di lattume

Il fugu ha più umami e sapore quanto più lo si mastica, perciò nel nostro locale lo grigliamo sulla brace con la pelle. La cottura alla griglia…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min