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Aspic di cristallo

Per la portata in umido servita fredda, ho pensato a coppie sulla trentina, sviluppando il concetto di «una fresca concentrazione dell'umami del…

• ¥180

• Tempo di cottura 40 min

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inseparabile dalla cucina giapponese, quindi, come cuoco che si trova nella posizione di collegare produttori e consumatori, ho…

• 2 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Sawara marinato nel miso e grigliato al profumo di agrumi, fuki-no-tō grigliato al miso, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Il piatto grigliato…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 giorni

Anatra selvatica alla brace (bulbo di giglio)

Il petto di anatra selvatica viene fritto rapidamente solo in superficie ad alta temperatura, poi sottoposto a cottura a bassa temperatura, e infine…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello shin-biki-age, matsutake

È un fritto in cui gli ingredienti di stagione vengono impanati con rivestimenti non convenzionali come lo shin-biki-ko (farina di riso appena…

• 1 porzioni · ¥495

• Tempo di cottura 15 min

Polpo cotto nello shio-kōji, abalone cotto con riso, chakin di soia nera Kurosengoku e bulbo di giglio, kinpira di bardana svernata

È l'antipasto con le verdure svernate di Hokkaido «zucca svernata, bardana svernata». La bontà della zucca Yukigesho (una varietà dalla buccia bianca…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 min

Daifuku di lattume

Questa è la portata del brodo chiaro, per valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero. Per la sua forma, il lattume di merluzzo viene…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake confit, sōmen di hamo

Nei ristoranti di sukiyaki e simili il grasso di manzo finisce inevitabilmente per avanzare. La pandemia di Covid-19 mi ha spinto a pensare a come…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Farfaraccio condito al miso

Anche se il farfaraccio condito al miso può essere considerato un piatto classico, nel nostro locale pensiamo di servirlo come mukōzuke (piatto di…

• 2 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Filetto di manzo Ōmi, miso all'anatra argentata, tartufo

È il piatto grigliato (yakimono). Come recipiente uso un teaburi, un piccolo braciere portatile per scaldare le mani, opera di Eiraku Zengorō. A…

• 1 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 40 min

Hamo scottato alla fiamma con ume nascosto (melanzana di Kyoto, fagiolo dall'occhio, peperone Manganji rosso di fine stagione, yuzu verde)

Tag e categorie relative a questo articolo: giugno, luglio, agosto, settembre, d'impatto, elegante, leggero e rinfrescante, cucina kaiseki, dal…

Sashimi avvolto nel daikon

È la portata di sashimi. Ho dato un tocco diverso alla presentazione, aggiungendo un pizzico di divertimento a un sashimi altrimenti classico. Quale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 15 min

Grongo e yuba avvolti nel cavolo cinese, awa-fu brasato all'olandese, zucca cerata brasata (yuzu a filetti)

Tra i quattro piatti che desidero in particolare far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di grongo (anago) e yuba…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 2 h

Hamo scottato con gelatina di aceto al tè di gelsomino e amanatsu

Questo è un piatto di cucina giapponese costruito attorno al tè bianco Jasmine Silver Needle (Baihao Yinzhen al gelsomino). (Riferimento: tè bianco…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 2 h

Owan di lattume di fugu

È un piatto tipicamente invernale che unisce il lattume di fugu, il cui sapore si arricchisce di koku nella stagione fredda, al granchio delle nevi…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 20 min

Spinacio di Malabar e crisantemo ohitashi (melanzana bianca, salsa cremosa di capasanta, okra ohitashi)

Lo spinacio di Malabar è una verdura estiva molto nutriente e leggermente vischiosa. Avvicinandosi l'autunno il gambo si indurisce, ed è quello il…

Abalone e sōmen

Servito con freschezza in un recipiente di vetro.

Nodoguro grigliato al sale e sake, ebi-imo al miso dengaku, cachi e noci in shira-ae, ginkgo a pigna, daikon grattugiato a crisantemo

Tra i quattro piatti che vorrei far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di nodoguro (perchia dalla gola nera). Non…

• 1 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Shinjo di granchio (germogli di senape, yuzu)

Nel preparare lo shinjo di granchio, frullo la capasanta nel robot da cucina e la unisco alla polpa di granchio, in modo che il sapore naturale del…

• 1 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h