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Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Kinpira di radice di loto novella, peperoni Manganji rossi e verdi fritti e marinati nel dashi, polpo marinato al miso e grigliato a scaglie

• ¥970

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Questo è un piatto in pentola (nabe). Il nabe di ricciola e rapa è un piatto che nel…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Capasanta ōboshi, nameko novello

Questa è la portata all'aceto (sunomono). Condisco insieme capasanta ōboshi (una grande pezzatura di capasanta), nameko e cetriolo, e vi adagio sopra…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 20 min

Rapa di primavera e ali di pollo Date in takiawase

Man mano che ci si avvicina a maggio, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Orata grigliata con verdure occidentali

Ecco un piatto alla griglia (yakimono) a base di orata. Per l'orata grigliata con verdure occidentali, poiché l'orata rimasta dopo la deposizione…

• 1 porzioni · ¥2050

• Tempo di cottura 30 min

Brodo sawani all'hokkigai

È una zuppa chiara ideata per far fronte al rincaro dei costi. Nel brodo sawani all'hokkigai (una vongola di mare dei mari del nord), la quantità di…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa oyako di merluzzo

È la portata del brodo chiaro (owan). Per la zuppa oyako di merluzzo, nella regione del Tohoku, inclusa la Prefettura di Yamagata, il merluzzo si…

• 1 porzioni · ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Patate e granchio con daikon, granchio peloso grigliato nel guscio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido. Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540, il daikon svernato sotto la…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Sugarello grigliato ai tre aromi

Questo è un piatto grigliato ideato sul tema di nuovi modi di servire i frutti di mare. Per il sugarello grigliato ai tre aromi, la «sanga-yaki» —…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Fragranza di fiori di pesco

Questo è Fukuoka, espresso attraverso la cucina. Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Manzo Masuda della prefettura di Gunma, arrosto a bassa temperatura

Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume Tanigawa, che scende dal monte Tanigawa, a Minakami, nella prefettura di Gunma…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 1 h

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Kakiage di bianchetti e formaggio

Come modo di proporre pesce e frutti di mare, poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato questo piatto…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana in umido color giada, sanma in umido nel brodo

Questo è un piatto in umido abbinato (ni-awase). La melanzana in umido color giada è un piatto preparato con un metodo che utilizza l'olio, ma è…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 3 h

Grigliata su lastra di sale

Come parte di «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco il piatto grigliato Grigliata su lastra di sale. La «lastra di sale» si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di fave con ainame, riccio di mare al vapore, brasenia novella, pomodorino e yuzu

Le fave, chiamate anche gogatsu-mame («fagiolo di maggio»), sono un ingrediente al meglio intorno a maggio. Questa volta le ho usate per il loro…

Isaki yakishimo

Questo piatto è stato creato pensando a coppie tra i trenta e i quarant'anni. Per l'isaki yakishimo: di solito la pelle dell'isaki viene spesso…

• ¥400

• Tempo di cottura 30 min