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Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Granchio yaki-shabu, ochazuke al sesamo

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con verdure svernate di Hokkaido: «cavolo svernato, carota sotto la neve, granchio yaki-shabu con…

• 1 porzioni · ¥1520

• Tempo di cottura 1 h

Abalone nappato con salsa di soia al fegato (fagioli chamame brasati al sanshō, sushi alla bottarga, myōga marinato in aceto, gambero kuruma in stile tofuyo, tonburi, radice di loto di Kaga condita con uova di hamo, petali di crisantemo a strati)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, elegante, carino, cucina kaiseki, mae-hassun (hassun d'apertura), antipasto (zensai)…

Amadai tazuna-age (manjū di patata, mais, hama-bōfū, sudachi, sale al sanshō)

Presento un tazuna-age (frittura a treccia) che valorizza la bellezza della pelle dell'amadai (pesce tegola). Per il cuore utilizzo uno shinjo di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Vongole hamaguri in brodo chiaro

Gli ospiti gustano l'umami naturale e profondamente concentrato delle vongole hamaguri di Kashimanada, estratto con cura attraverso una preparazione…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 45 min

Assortimento di verdure di primavera germoglianti e pesce fresco

È un sashimi ideato come un modo per far fronte al rincaro dei costi delle materie prime. Quanto all'assortimento di verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h

Lattume e capasanta fritti, agedashi in stile mizore di rapa

Il punto chiave di «lattume e capasanta fritti, in stile agedashi con mizore di rapa» è aggiungere un umami intenso al dashi mizore di rapa usando un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Grigliata al profumo di hyuganatsu, saikyo-yaki di merluzzo nero, granchio delle nevi, yuba e tororo, verdure saikyo-yaki

L'hyuganatsu, un agrume, ha una caratteristica rara che nessun altro frutto possiede: anche la parte bianca della buccia interna si può mangiare…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Manzo di Hida grigliato sulla brace, con salsa densa ai funghi grigliati

Nel piatto alla griglia di manzo Hida cotto sulla brace, prendiamo un taglio magro con poco grasso chiamato «togarashi», lo ammorbidiamo marinandolo…

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min

Riso cotto con lingua di manzo, guarnito con riccio di mare fresco

• ¥3470

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana sōmen

Liscio e piacevole da deglutire, con un finale fresco e delicato.

Ayu selvatico fritto

È un piatto tipico dell'estate: l'ayu selvatico del fiume Ado, che scorre tra Kyoto e Shiga, viene tenuto vivo e poi abbattuto sul ghiaccio, quindi…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese gusoku-ni (salsa di rapa, bottarga kōsen)

Nello shiizakana (piatto supplementare) uso, in modo sontuoso e senza risparmio, un'intera aragosta giapponese (ise-ebi). Esprimo l'immagine…

• 1 porzioni · ¥2020

• Tempo di cottura 20 min

Hassun autunnale di frutti di mare crudi

L'effetto scenico del ghiaccio secco contribuisce a rendere il banchetto più coinvolgente.

Mamekan di fragole Amaou

L'Amaou è una fragola particolarmente famosa e apprezzata. Anche il nostro Hotel New Otani Tokyo propone menù limitati con questa fragola in ciascuno…

• 2 porzioni · ¥221

• Tempo di cottura 20 min

Chirashi sushi

Questa volta si tratta della «chirashi-zushi», la base dello shokuji (piatto principale). Per questo riso da sushi volevo un aroma di aceto marcato…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Caco grigliato marinato al brandy

Questa è la portata del mizugashi (dessert di frutta fresca). Per il caco grigliato marinato al brandy, poiché grigliare il caco ne esalta…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Gelato alla castagna giapponese

Preparo un gelato alla vaniglia fatto in casa, estremamente aromatico, con baccelli di vaniglia della Tasmania scelti su consiglio di uno chef…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h