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Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Polpo di Sajima, aceto di pera

L'«aceto di pera» è una tecnica dalle radici antiche, ma la collaborazione con il polpo ne rivela un fascino nuovo. Questo è un piatto di sashimi…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Glassa di tuorlo e shuto

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «glassa di tuorlo e shuto», il tuorlo e shuto è una glassa universale che risulta buona versata su quasi…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 2 h

Hamo scottato di nuova stagione, isaki marinato al lime

L'hamo di nuova stagione scottato in acqua bollente è condito con sapore di prugna e wasabi, mentre l'isaki marinato al lime è legato da una gelatina…

• ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Bonito e pinna marinati in olio di lavanda e aglio

Per il bonito e la pinna (tairagai) marinati in olio di lavanda e aglio, metto in un barattolo lavanda, aglio a fette, olio d'oliva, sale e pepe…

Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)

Questa tecnica dolciaria è quella che ho imparato dal signor Oguma, a cui sono debitore fin da quando ero giovane. Era un mizu-yōkan (dolce leggero a…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato nel dashi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura), sul tema di come far gustare i prodotti del mare. Quanto al polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso avvolto in lattuga (gelatina di zenzero, uva di mare, spighe di fiori di shiso, asparagi bianchi)

Nel nostro locale ci impegniamo a preparare piatti che esaltino l'umami e il sapore degli ingredienti. Pensiamo sempre al menù, e ogni volta che ci…

Cetriolo Shisen e sugarello kinuta-maki

Ho creato un piatto in cui gustare in modo leggero e sfizioso il sugarello (aji), che raggiunge il picco di bontà in estate, insieme al croccante…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di edamame, vellutata di mais, abalone al vapore con sake, gambero kuruma

Volendo far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione di luglio attraverso una varietà di owan, ho realizzato un piatto con le verdure estive…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Controfiletto di wagyu

Ecco un piatto alla griglia ideato per far fronte al rincaro dei costi. Nel controfiletto di wagyu grigliato al carbone con germogli di bambù, il…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Aspic di cristallo

Per la portata in umido servita fredda, ho pensato a coppie sulla trentina, sviluppando il concetto di «una fresca concentrazione dell'umami del…

• ¥180

• Tempo di cottura 40 min

Terrina di gelatina ai tre frutti

Poiché la frutta viene disposta su due strati, la base di gelatina viene versata in cinque o sei fasi separate. Bisogna versare ogni strato prima che…

Daifuku di lattume

Questa è la portata del brodo chiaro, per valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero. Per la sua forma, il lattume di merluzzo viene…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Vellutata di edamame

Questa è una vellutata fredda a base di edamame, ortaggio estivo, il cui brodo base (suiji) è arricchito con consommé, latte e panna fresca liquida…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Hamo scottato con gelatina di aceto al tè di gelsomino e amanatsu

Questo è un piatto di cucina giapponese costruito attorno al tè bianco Jasmine Silver Needle (Baihao Yinzhen al gelsomino). (Riferimento: tè bianco…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 2 h

Yōrō-dōfu

Un piatto ideale per accogliere gli ospiti nella stagione calda

Aspic di isaki e pomodoro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aspic di isaki e pomodoro: nel preparare il tofu di pomodoro, il pomodoro viene privato dei semi…

• ¥480

• Tempo di cottura 40 min

Shinjo di granchio (germogli di senape, yuzu)

Nel preparare lo shinjo di granchio, frullo la capasanta nel robot da cucina e la unisco alla polpa di granchio, in modo che il sapore naturale del…

• 1 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Branzino marinato nell'olio, abalone cotto lentamente nell'olio

Volendo un piatto fresco e adatto all'estate, e sapendo che l'ayu è il famoso pesce estivo noto per l'abbinamento con il tade, ho sostituito l'ayu…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Berice al vapore in stile okina

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 30 min