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Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Kisarazu: noodle in stile giapponese delle distese di marea di Banzu

L'hotel in cui lavoro, situato a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, riceve molti ospiti da fuori prefettura, quindi ho voluto sfruttare gli…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Amadai bianco e involtino di matsutake alla griglia, con peperoni Manganji marinati

L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…

• 1 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e verdure estive

L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Ayu grigliato al sale (Mikadoya)

L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…

• 5 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 30 min

Ayu nanban con porridge di riso (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 10 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e zucca cerata (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 12 porzioni · ¥10.000

• Tempo di cottura 1 h

Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…

• 6 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Tofu al «yama-uni», shinjo di wakame di Sanriku

L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Timballo di anatra aigamo e pomodoro al vapore

Questa è una ricetta a base di anatra aigamo (aigamo), tratta dalla rielaborazione di ingredienti pensata per i clienti abituali. L'anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di bardana novella (pelle argentata di bonito, pinoli)

Questo è uno sviluppo di piatto per i clienti abituali. Prima di tutto il bonito. Per il surinagashi di bardana novella, reidrato la bardana novella…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Shirauo in involtino di yuba, zattera di shirauo

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō. Per lo shirauo in involtino di yuba, dispongo lo shirauo salato in fila e…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Rapa grigliata imbevuta di brodo, fegato di rana pescatrice di fine stagione

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō (portata in abbinamento al sake). Per la rapa grigliata imbevuta di brodo…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h