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Chimaki triangolare

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», ecco il chimaki triangolare (involtino di riso glutinoso avvolto…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)

Questa volta, la base dello shokuji (piatto principale) è l'«udon di Inaniwa». Lo si fa gustare semplicemente con daikon grattugiato e aromi, ma la…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Pollo shamo nanban di Kawamata, salsa di semi di perilla e udon caldi

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: udon con salsa fredda di jūnen, piatto all'egoma (semi di perilla). La…

• 2 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Gozen soba, stile pasta fredda

Questa volta presento un piatto a base di farina di grano saraceno: il gozen soba in stile pasta fredda. Il gozen soba (soba raffinato di prima…

• 1 porzioni · ¥565

• Tempo di cottura 10 min

Il riso al tartufo originale

Mi è venuta un'idea grazie a una metafora che mi ha proposto il paroliere Yasushi Akimoto, cliente abituale del locale: «Non basta che il piatto sia…

Caffè di riso integrale carbonizzato, stuzzichino da tè

Il kuroyaki (carbonizzazione nera) è una tecnica che esiste in Giappone fin dall'antichità; l'ho conosciuta quando in passato studiavo macrobiotica…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Riso di salmone, ikura e funghi, salmone yūan-yaki

Un capolavoro, cucinato con un brodo di mare chiaro e ricco in cui si percepisce l'umami di svariati pesci, che fa largo uso degli ingredienti…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Sushi di ayu scottato alla fiamma

Pensando a un ingrediente locale della Kanagawa per l'inizio dell'estate, ho pensato all'ayu. Lo sfiletto in tre pezzi (sanmai-oroshi), lo salo…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Risotto al sakekasu

Questo è il risotto al sakekasu (feccia di sake), ideato come un piatto facile da mangiare anche nel periodo in cui il caldo estivo affatica il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 50 min

Ichigo-ni sōmen-wan

È un piatto che permette di riscoprire la bontà dell'«ichigo-ni» (zuppa di abalone e riccio di mare), specialità locale tramandata lungo la costa…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Granchio yaki-shabu, ochazuke al sesamo

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con verdure svernate di Hokkaido: «cavolo svernato, carota sotto la neve, granchio yaki-shabu con…

• 1 porzioni · ¥1520

• Tempo di cottura 1 h

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Chirashi sushi

Questa volta si tratta della «chirashi-zushi», la base dello shokuji (piatto principale). Per questo riso da sushi volevo un aroma di aceto marcato…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita

Come innovazione per lo shokuji (piatto principale), l'ho ideato a partire dal chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti…

• 4 porzioni · ¥12.000

• Tempo di cottura 1 h

Riso al matsutake avvolto in foglia di magnolia, sottaceti

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: il classico riso alla giapponese cotto in autunno. Ho pensato che molti tra i…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Bara-chirashi-zushi (bulbo di giglio intagliato a fiore, gambero, grongo in umido, taccola, foglia di sanshō, kanpyō, shiitake secco brasato, radice di loto all'aceto, ikura)

Sopra il chirashi-zushi si può mettere praticamente di tutto, ma per motivi igienici è meglio usare ingredienti cotti. Questo è un…

Manjū ii-mushi con bulbo di giglio Gekko e riso Yumepirika di Hokkaido

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con il bulbo di giglio Gekko, verdura svernata di Hokkaido nota come il «bulbo di giglio miracoloso»…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Soba al sudachi: soba, sudachi

La soba al sudachi è fatta a mano con farina di grano saraceno delle montagne di Shirakami, decorata con belle fette di sudachi (piccolo agrume…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Cavolo napa svernato avvolto nel riso antico, namerō di aringa, aringa in salamoia, uova di aringa

È il piatto di riso. Le verdure svernate utilizzate sono «cavolo napa svernato, cavolo svernato, carota svernata, cavolo napa svernato». L'involtino…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 1 min

Iizushi di salmone e okoge di riso novello

Questa è un'espressione di cucina regionale moderna. Piatto regionale originale: iizushi di salmone (shokuji). Con il desiderio di preservare il…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 min

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Riso cotto in pentola con sawara grigliato

Ventiquattro occasioni di piacere proposte nell'arco di un anno. Il profumo fresco del crescione risveglia l'appetito.

Riso al cipollotto di Kujō

Per ultimo lo shokuji (piatto principale). Per il riso al cipollotto di Kujō, tengo nascosta la presenza della pancetta, tritandola il più finemente…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 1 h