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Fugu di tre anni, tre profumazioni al sesamo: pelle esterna grigliata al sale con cipollotto, pelle interna grigliata allo shichimi, membrana centrale grigliata al sanshō

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Carpa in stile zuppa densa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…

• 2 porzioni · ¥127

• Tempo di cottura 1 h

Kisarazu: noodle in stile giapponese delle distese di marea di Banzu

L'hotel in cui lavoro, situato a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, riceve molti ospiti da fuori prefettura, quindi ho voluto sfruttare gli…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Inrō-zushi di anguilla

È l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'inrō-zushi di anguilla è il tentativo di adattare…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 20 min

Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soia

Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 45 min

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)

Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Kasube in gelatina (Wakkanai, Hokkaido)

In linea con il tema del nostro ristorante, che utilizza molti ingredienti di Tōhoku e Hokkaido, questa volta propongo piatti a base dei frutti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Manzo freddo e mais baby

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per il manzo…

• 4 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Ayu grigliato a carbone con aonori e porridge di vongole hamaguri

Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Hamo e verdure estive

L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di zucca cerata con gelatina di dashi di tartaruga suppon

Dal tema della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per il manjū di zucca cerata, metto la tartaruga suppon all'interno della zucca…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 2 h

Ayu in aceto (Mikadoya)

In questo piatto, l'ayu viene marinato una notte nel kombu (kombu-jime) per farne emergere l'umami e la consistenza vellutata. È rifinito in modo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Ayu grigliato al sale (Mikadoya)

L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…

• 5 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 30 min

Ayu segoshi (Mikadoya)

È un piatto speciale disponibile solo per un periodo limitato, dalla riapertura della stagione fino alla fine di luglio, prima che le lische dell'ayu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Ayu nanban con porridge di riso (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 10 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 1 h

Ayu novello in stile oil-sardine

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Karinto di abalone

Un piatto nato dal tema «salse scelte in base al colore», i modi di esprimere il colore. Questo è un aburamono (frittura). Per il karinto di abalone…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Lonza di anatra aigamo con fichi

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra aigamo

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Il sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di bardana novella (pelle argentata di bonito, pinoli)

Questo è uno sviluppo di piatto per i clienti abituali. Prima di tutto il bonito. Per il surinagashi di bardana novella, reidrato la bardana novella…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Namaribushi in salsa di shuto con verdure primaverili

Questa volta è una proposta di piatto pensata per i clienti abituali. Come ingredienti ho scelto bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Cominciamo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 45 min

Tofu fritto con fuki-no-tō

Un piatto in cui il caratteristico sapore selvatico, l'aroma e l'amarezza del bocciolo di farfaraccio (fuki-no-tō) selvatico dello Yamagata si…

• 16 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 15 min