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Farfaraccio condito al miso

Anche se il farfaraccio condito al miso può essere considerato un piatto classico, nel nostro locale pensiamo di servirlo come mukōzuke (piatto di…

• 2 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Sanma grigliato con il proprio fegato, taro piccolo Ishikawa

Amo mangiare e ho pensato che sarei stato felice se fossi riuscito a cucinare da solo piatti buoni, così ho intrapreso la strada della cucina. Sono…

Chawanmushi di granchio delle nevi in guscio di yuzu, shiromiso-jitate

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma fresco e rinfrescante dello yuzu, la ricca fragranza del dashi ottenuto da katsuobushi e kombu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Karukan-age di granchio kōbako, cracker di bianchetti al Parmigiano Reggiano, furofuki di daikon Shogoin, kinpira di orecchie di Giuda fresche e peperone, tempura di eperlano affumicato, burro al cachi essiccato, ohitashi di verdure invernali, patata dolce arrosto e ginkgo, mukago e riccio di mare gratinati

Prepariamo nove piatti da abbinare al sake, ma ne serviamo da tre a cinque a seconda dell'ospite. Ne teniamo sempre pronti diversi tipi in anticipo…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Shiokara di gambero dolce, gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con radice

Lo shiokara di gambero dolce è qualcosa che, credo, tutti preparano da sempre. Per il gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con…

• ¥310

• Tempo di cottura 3 h

Shinjo di gambero futami-age (cucina per grandi numeri)

Questo è uno shinjo di gambero futami-age (fritto in due versioni). Qui ho usato la «polvere di surimi universale» di Suzuhiro Kamaboko (di seguito…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Hamo sbianchito fritto in pastella, matsutake, fico, formaggio allo shuto

Il formaggio allo shuto servito con il fritto si prepara aggiungendo sake allo shuto di bonito per estrarne un brodo, che viene poi filtrato; si…

Lattume e capasanta fritti, agedashi in stile mizore di rapa

Il punto chiave di «lattume e capasanta fritti, in stile agedashi con mizore di rapa» è aggiungere un umami intenso al dashi mizore di rapa usando un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

Salmone yakuzen marinato nelle fecce di sake e grigliato, con shira-ae idratante (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di yakuzen, e la ricetta ha avuto un enorme…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 35 min

Gomoku-ni di portulaca essiccata (Prefettura di Yamagata)

È lo stuzzichino d'apertura (sakizuke). Questo gomoku-ni di portulaca essiccata è uno dei piatti locali tramandati nella regione di Murayama, nella…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 40 min

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Branzino grigliato aromatico

È il piatto grigliato (yakimono). In questo periodo il branzino è delizioso, quindi l'ho usato. Per il branzino grigliato aromatico, dopo aver…

• 1 porzioni · ¥690

• Tempo di cottura 1 h

Lompenia degli abissi in gelatina, sushi al tuorlo d'uovo di trevally kaiwari, sushi pressato di dentice giallo renko-dai, calamaro yari-ika piccolo, sculpin di mare e ikura conditi, triglia okinojō fritta e marinata nell'aceto dolce, germogli di felce aquilina avvolti in un sottile foglio di kombu, e daikon condito con bottarga

Sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, in Niigata. L'ampia varietà di pesce…

• 1 porzioni · ¥432

• Tempo di cottura 2 h

Maiale kurobuta di Kagoshima e piselli mangiatutto allo zenzero, ricciola kanpachi marinata nel kombu, spiedino di shinjo al tè verde, gambero baby, sazae baby alle erbe, salmone kokanee a kinuta-maki, involtino di rakkyō novello e prosciutto crudo

Il maiale kurobuta di Kagoshima e piselli mangiatutto, allo zenzero, si prepara arrotolando i piselli mangiatutto nel maiale kurobuta di Kagoshima a…

• ¥606

• Tempo di cottura 1 h

Lattume di fugu tigre grigliato sulla brace, salsa di aonori fresco, wasabi

L'ho ideato ispirandomi all'immagine di un raffinato «risotto in stile giapponese», fatto con uno zōsui che racchiude pienamente l'umami del fugu e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Terrina di ankimo e rapa

Questa è la terrina di ankimo e rapa, un sakizuke che valorizza l'ankimo come ingrediente di fine stagione a marzo. L'ankimo si distingue per il suo…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, lattume fritto a ventaglio

È il piatto fritto (agemono). Per il merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, ogni anno a gennaio, nella regione di Shonai, in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Funghi enoki nametake in umido

Questo è un piatto sul tema della cucina tradizionale tramandata. Ultimamente c'è meno lavoro legato alla postazione dei brasati, quindi vorrei…

• 1 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 1 h

Barracuda alla griglia stile Matsumae, abalone condito con fegato, gamberi in gelatina di cristallo, anatra cotta al vapore nel vino, gnocchetti di riso a forma di pesce rosso, guarnizione fredda di asparagi, anguria e melone piccolo

Questo è l'antipasto del menù estivo. Per l'abalone condito con fegato, dopo averlo pulito, lo faccio sobbollire lentamente ancora nel guscio. Passo…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h