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Owan di cuore di mare e mizunasu

Questo piatto abbina il cuore di mare (torigai) — pregiato ingrediente noto come delizia dalla primavera all'inizio dell'estate — alla melanzana…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Ayu carico di uova farcito e cotto al vapore (tade, cracker di lische, radice di loto)

Nel susumezakana (portata supplementare) non presento l'ayu nella classica forma grigliata, ma come karamushi (disossato, farcito di radice di loto e…

• 1 porzioni · ¥865

• Tempo di cottura 15 min

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Assortimento di verdure di primavera germoglianti e pesce fresco

È un sashimi ideato come un modo per far fronte al rincaro dei costi delle materie prime. Quanto all'assortimento di verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Vongole hamaguri in brodo chiaro

Gli ospiti gustano l'umami naturale e profondamente concentrato delle vongole hamaguri di Kashimanada, estratto con cura attraverso una preparazione…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 45 min

Vellutata di cipolla di Awaji e zucca cerata

Poiché tutto l'anno sull'isola di Awaji fioriscono fiori di stagione in stagione, l'isola è chiamata «isola dei fiori»; per questo, attento a come…

• 1 porzioni · ¥787

• Tempo di cottura 1 h

Lattume e capasanta fritti, agedashi in stile mizore di rapa

Il punto chiave di «lattume e capasanta fritti, in stile agedashi con mizore di rapa» è aggiungere un umami intenso al dashi mizore di rapa usando un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Hakkinton e patate – l'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del locale in cui lavoro attualmente, la colazione viene offerta già da tempo, quindi ideare di nuovo un menù per la colazione…

• 30 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Salmone yakuzen marinato nelle fecce di sake e grigliato, con shira-ae idratante (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di yakuzen, e la ricetta ha avuto un enorme…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 35 min

Polpo, taro, zucca kabocha, fagiolini e yuzu

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Gelato alla castagna giapponese

Preparo un gelato alla vaniglia fatto in casa, estremamente aromatico, con baccelli di vaniglia della Tasmania scelti su consiglio di uno chef…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Gomoku-ni di portulaca essiccata (Prefettura di Yamagata)

È lo stuzzichino d'apertura (sakizuke). Questo gomoku-ni di portulaca essiccata è uno dei piatti locali tramandati nella regione di Murayama, nella…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 40 min

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Branzino grigliato aromatico

È il piatto grigliato (yakimono). In questo periodo il branzino è delizioso, quindi l'ho usato. Per il branzino grigliato aromatico, dopo aver…

• 1 porzioni · ¥690

• Tempo di cottura 1 h

Flan di ostrica vera

Questo piatto permette di sentire in bocca, in tutta la sua pienezza, la consistenza soda e la ricca cremosità dell'umami dell'ostrica vera, che…

• 6 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Lompenia degli abissi in gelatina, sushi al tuorlo d'uovo di trevally kaiwari, sushi pressato di dentice giallo renko-dai, calamaro yari-ika piccolo, sculpin di mare e ikura conditi, triglia okinojō fritta e marinata nell'aceto dolce, germogli di felce aquilina avvolti in un sottile foglio di kombu, e daikon condito con bottarga

Sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, in Niigata. L'ampia varietà di pesce…

• 1 porzioni · ¥432

• Tempo di cottura 2 h

Takiawase di vongola hamaguri e germoglio di bambù

Un brodo ottenuto dalla frangia della vongola hamaguri viene unito al liquido di cottura del germoglio di bambù, e versato al momento di finire il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Hamo fritto e pinna di squalo, stufato al miso bianco

Questa volta ho pensato di provare a usare le pinne di squalo. Le pinne di squalo sono un ingrediente rappresentativo della cucina cinese, e credo…

• 4 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 35 min

Lattume di fugu tigre grigliato sulla brace, salsa di aonori fresco, wasabi

L'ho ideato ispirandomi all'immagine di un raffinato «risotto in stile giapponese», fatto con uno zōsui che racchiude pienamente l'umami del fugu e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Shinjo di tartaruga suppon e radice di loto

Il brodo di tartaruga suppon viene estratto facendolo sobbollire per 30 minuti in sake e acqua, schiumando via via le impurità; si aggiungono poi i…

• 20 porzioni · ¥6000

• Tempo di cottura 1 h