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  • Limpidezza

  • Leggi l’articolo: Ayu novello in stile oil-sardine

    Kagurazaka Shozantei

    Ayu novello in stile oil-sardine

    Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…

    • Cucina kaiseki
    • Maggio
    • Delicato

    • 1 porzioni · ¥540

    • Tempo di cottura 1 h

  • Leggi l’articolo: Ayu novello grigliato al carbone

    Ayu novello grigliato al carbone

    Con il tema «salsa», ho guardato anche a ricette della cucina occidentale come riferimento. Personalmente amo anche la cucina creativa, quindi, pur…

    • Cucina kaiseki
    • Maggio
    • Leggero

    • 2 porzioni · ¥800

    • Tempo di cottura 30 min

  • Leggi l’articolo: Carpaccio in stile giapponese, katsuo e berice scottati, tre salse

    Carpaccio in stile giapponese, katsuo e berice scottati, tre salse

    Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è un sostituto del sashimi. Il carpaccio in stile giapponese…

    • Cucina kaiseki
    • Aprile
    • Grazioso

    • 1 porzioni · ¥850

    • Tempo di cottura 45 min

  • Leggi l’articolo: Bonito affumicato, formaggio allo shuto e cipolla novella marinata nel vino

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    Bonito affumicato, formaggio allo shuto e cipolla novella marinata nel vino

    Anche questa volta, per la proposta di piatto pensata per i clienti abituali, gli ingredienti scelti sono bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Marzo
    • Leggero

    • 1 porzioni · ¥550

    • Tempo di cottura 1 h

  • Leggi l’articolo: Namaribushi in salsa di shuto con verdure primaverili

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    Namaribushi in salsa di shuto con verdure primaverili

    Questa volta è una proposta di piatto pensata per i clienti abituali. Come ingredienti ho scelto bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Cominciamo…

    • Cucina kaiseki
    • Marzo
    • Grazioso

    • 1 porzioni · ¥450

    • Tempo di cottura 45 min

  • Leggi l’articolo: Tofu fritto con fuki-no-tō

    Tofu fritto con fuki-no-tō

    Un piatto in cui il caratteristico sapore selvatico, l'aroma e l'amarezza del bocciolo di farfaraccio (fuki-no-tō) selvatico dello Yamagata si…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Febbraio
    • Esotico

    • 16 porzioni · ¥2000

    • Tempo di cottura 15 min

  • Leggi l’articolo: Terrina di mais

    Terrina di mais

    Un piatto che trasuda la freschezza tipica dell'estate: la consistenza vellutata e la delicata dolcezza del mais passato con cura al setaccio fine…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Giugno
    • Elegante

    • 2 porzioni · ¥550

    • Tempo di cottura 30 min

  • Leggi l’articolo: Iidako sakura-yaki

    Ise-sada Main Store

    Iidako sakura-yaki

    Il ristorante in cui lavoro serve molta anguilla, ma ho sempre pensato che sarebbe uno spreco usare il banco a carbone solo per grigliare l'anguilla…

    • Cucina kaiseki
    • Marzo
    • Leggero

    • 1 porzioni · ¥800

    • Tempo di cottura 2 h

  • Leggi l’articolo: Temaki di tonno rosso giovane

    Temaki di tonno rosso giovane

    Mettendo al primo posto l'armonia tra gli ingredienti, serviamo il ricco e grasso tonno rosso giovane (mejimaguro) accanto a verdure di primavera…

    • Cucina kaiseki
    • Febbraio
    • D'impatto

    • 1 porzioni · ¥300

    • Tempo di cottura 10 min

  • Leggi l’articolo: Germoglio di bambù di Gassan al forno in crosta di sale

    Germoglio di bambù di Gassan al forno in crosta di sale

    Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. L'ho sviluppata con l'immagine dei nuovi germogli che spuntano e crescono dopo lo scioglimento delle…

    • Cucina kaiseki
    • Marzo
    • Messa in scena

    • 1 porzioni · ¥950

    • Tempo di cottura 2 h

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