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Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Shokuji (riso cotto in pentola di terracotta)

Un'abbondanza dei sapori d'autunno, valorizzati nel colore.

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Fugu di tre anni marinato nel kombu, cotto al vapore con sake ginjo

Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…

• 3 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Uova di orata fritte in pastella di tuorlo

Dalla cucina di Hyogo per la stagione dei fiori di ciliegio, questo è il piatto delle fritture (agemono). Per le uova di orata fritte in pastella di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Carne d'orso e daikon

Ho realizzato l'orso con daikon come piatto in cui gustare l'ottimo dashi che si sprigiona dalla carne e dal grasso. Nella regione di Tōyama, la…

• 4 porzioni · ¥638

• Tempo di cottura 50 min

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Na-dōfu al misozuke (shinjo di gambero fritto, pomodorino, aneto)

Ci auguriamo che possiate apprezzare la ricchezza del na-dōfu, ingrediente tipico locale, insieme alla croccantezza dello shinjo di gamberi fritto.

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Anguilla e manzo

Dal tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla e manzo ho abbinato anguilla e carne di…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 20 min

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana Kamo fritta con uni crudo scottato

Una scelta sempre vincente, il classico dei classici

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soia

Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 45 min

Manjū di taro Ishikawa avvolto in foie gras, fritto in farina di riso, con salsa di granchio nuotatore e crisantemo

In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla brasata al vino rosso in gelatina

Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato questo tema, «Shin Unagi-ryōri», relativamente accessibile; ma…

• 1 porzioni · ¥4500

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e avocado fritti a motivo ichimatsu

Quasi l'80 % degli ospiti del mio locale viene dall'estero. Raramente i clienti ci chiedono piatti di anguilla, ma ho ideato quattro piatti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 15 min

Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)

Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Gambero botan fritto rapidamente e marinato nello shio-kōji (baia di Funka, Hokkaido)

Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…

• 4 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Abalone nero in salsa di asparagi, con fegato di abalone

I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato a carbone con aonori e porridge di vongole hamaguri

Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min