SEARCH

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Cinghiale grigliato alla paglia

Il cinghiale grigliato sulla paglia è un piatto in cui il controfiletto di cinghiale, tagliato leggermente più spesso, viene grigliato con energia…

• ¥732

• Tempo di cottura 15 min

Branzino in surinagashi, stile vellutata

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho considerato l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, e tutti e quattro i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Piatto a doppio uso: surinagashi di bardana Uda-kin

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 30 min

Salmone di Yamagata «Nijizakura»

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il salmone di Yamagata «Nijizakura» è un ingrediente sviluppato nell'arco di cinque anni a partire dal 2013…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Scorfano d'abisso grigliato a spiedo con cipollotto, nodoguro grigliato a spiedo, ostrica del lago Kamo di Sado gratinata con maionese all'avocado

Il motivo per cui ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, Niigata, sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, è che l'ampia…

• 1 porzioni · ¥760

• Tempo di cottura 2 h

Bonito fritto aromatico con hoshiko

È l'agemono (frittura). Il bonito fritto aromatico con hoshiko è, in un certo senso, un piatto che valorizza gli scarti, utilizzando senza sprechi il…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 10 min

Ascidia in purezza, fritta croccante in pastella bianca leggera

Questo è un piatto fritto ideato per far fronte al rincaro dei costi. Il concetto è «innovativo». L'ascidia (hoya), un prodotto tipico delle coste…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di tartaruga suppon e cavolo cinese

Si può assaporare il brodo denso e ricco di umami di tartaruga suppon, rilasciato da una lunga cottura nel sake, insieme alla dolcezza e alla…

• 20 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Piatto a doppio uso: hōraku-mushi

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥835

• Tempo di cottura 20 min

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Lingua di cinghiale e melanzana grigliata con aceto al sesamo (edamame, spiga di fiori di shiso)

Serviamo la lingua di cinghiale, un ingrediente poco usato nella cucina giapponese, condita con un aceto di sesamo dall'acidità rinfrescante, per un…

Kuetama stufato in stile wakasa-yaki

È il piatto in umido. L'ho ideato attorno al concetto di «proteggere l'ambiente marino». Quanto al kuetama stufato in stile wakasa-yaki, il kuetama è…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 50 min

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Piatto a doppio uso: crosta croccante di riso nero-viola

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥575

• Tempo di cottura 20 min

Il dashi di tartaruga suppon esplode! Tempura di carne di soia

Anche cucinando la carne di soia in blocco come sostituto della carne, il suo aroma caratteristico era difficile da eliminare, anche con una…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Platessa nera fritta alla tōji, sculpin di mare e kasube fritti alla Tatsuta, hatahata con le uova fritto e servito con ponzu

Questi sono tre piatti fritti ideati per far fronte al rincaro dei costi. Presento quattro tipi di pesce economico usando tecniche diverse. Per…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min

«Tofu» di sobagaki in brodo denso

Oggi il settore della ristorazione attraversa un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei prezzi e i vincoli…

• 5 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min