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Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

Na-dōfu al misozuke (shinjo di gambero fritto, pomodorino, aneto)

Ci auguriamo che possiate apprezzare la ricchezza del na-dōfu, ingrediente tipico locale, insieme alla croccantezza dello shinjo di gamberi fritto.

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Royale di germoglio di bambù

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù: questo è un onmono (piatto caldo). Volendo far assaporare una varietà di gusti inserendo nel menù un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 giorni

Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soia

Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 45 min

Anguilla e avocado fritti a motivo ichimatsu

Quasi l'80 % degli ospiti del mio locale viene dall'estero. Raramente i clienti ci chiedono piatti di anguilla, ma ho ideato quattro piatti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 15 min

Chawanmushi freddo al mais grigliato

Pur dando priorità assoluta alla praticità, ho provato a ideare qualcosa attorno al tema di una «cucina fredda un po' insolita». È un chawanmushi…

• 1 porzioni · ¥1067

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu condito al tuorlo, schiuma di salsa di soia

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. In questo yakimono, il punto chiave nel preparare la salsa al…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Abalone al vapore, salsa al nero di calamaro

Con il tema «salsa», ho provato a pensare a una salsa semplice che non sovrastasse l'ingrediente. Questa volta è un piatto al vapore. La salsa al…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Karinto di abalone

Un piatto nato dal tema «salse scelte in base al colore», i modi di esprimere il colore. Questo è un aburamono (frittura). Per il karinto di abalone…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Shinjo di pesce coltello, profumo di shiso verde

Con il tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questa volta ho voluto immaginare una salsa capace di valorizzare…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Vongola hamaguri e zuppa fredda di bulbo di giglio novello

Questa è una proposta di piatto rivisitato per i clienti abituali. È un piatto a base di vongola hamaguri locale. Per la vongola hamaguri e zuppa…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 50 min

Terrina di mais

Un piatto che trasuda la freschezza tipica dell'estate: la consistenza vellutata e la delicata dolcezza del mais passato con cura al setaccio fine…

• 2 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Risotto al germoglio di bambù

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Per il risotto al germoglio di bambù, anche qui uso la parte che va dal…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h