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Roast beef di manzo Shinshu Premium

Il manzo Shinshu Premium della prefettura di Nagano viene cotto a lungo e a bassa temperatura, per estrarne un umami morbido e succoso. Abbinato alla…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Salmone Shinshu e avocado conditi, salmerino, capasanta e urui, terrina di asparagi verdi, abalone stufato tenero, pollo Shinshu Ogon Shamo al formaggio

Sono cinque sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il salmone Shinshu e avocado conditi, il salmone Shinshu viene affumicato a caldo per circa dieci…

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Mebaru grigliato al tè shincha, involtini di manzo con asparagi bianchi

È lo yakimono (grigliata). Per il mebaru grigliato al tè shincha, il mebaru di stagione viene ricoperto di shincha (tè del primo raccolto), evocando…

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Abalone e pera La France

Per l'ultima portata salata (tome-zakana): la prefettura di Nagano, insieme a quella di Yamagata, è una delle principali produttrici di pere La…

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di soba

Quanto al tofu di soba: quando si dice «soba di Shinshu», di solito si pensa ai tagliolini di soba, al sobagaki (un impasto di grano saraceno) o allo…

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Brodo leggero al kuzu: tartaruga suppon e manjū di miglio

Per l'owan (brodo chiaro), poiché a Shinshu c'è stato un tempo in cui miglio e grano saraceno erano gli alimenti base, ho preparato tartaruga suppon…

Aragosta giapponese con verdure di altopiano

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'aragosta giapponese con verdure di altopiano, si lava una volta l'aragosta nel tamazake (acqua e…

Chakin di tofu allo yomogi

È l'owan (brodo chiaro). Lavoro sull'altopiano di Karuizawa, a 2 300 m di altitudine, dove verso maggio i fiori sbocciano tutti insieme, e ho…

• ¥610

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e tofu alla Hakata

Amadai grigliato alla kenchin

Il manzo di Shinshu e matsutake grigliato dello yakimono avvolge funghi matsutake raccolti nei pressi di Ueda nel manzo di Shinshu, bagnato e…

Crisantemo condito

Il salmone Shinshu usato nel crisantemo condito è un ibrido privo di sessi distinti, incrociato tra il beni-masu (kokanee) e la trota fario, ed è…

Castagne e noci condite

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di castagne e noci condite: la zona intorno a Komoro e Tomi, vicino a Karuizawa dove lavoro attualmente, è…

Fuki-no-tō in sciroppo dolce / involtino di kombu al moroko

Come si preparano il fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio) in kanroni (conserva cotta nello sciroppo) e i rotoli di kombu al moroko. Questo kanroni…

Okoze e rapa

Per la portata da tavolo cotta al momento (un nabe individuale): dato che a novembre Karuizawa diventa piuttosto fredda, ho pensato di farla gustare…