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Sanma novello grigliato avvolto in melanzana grigliata, con salsa al fegato

È un piatto alla griglia. Settembre è la stagione del sanma, quindi ogni anno serviamo immancabilmente questo sanma novello arrotolato con melanzana…

Sawara scottato nell'olio

Questo è lo yakimono (grigliata). Il vasellame usato è un pezzo di shino rosso di Katō Shigetaka, figlio del ceramista Katō Tōkurō. Per il sawara…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Managatsuo grigliato su tavola di cedro, salmone d'autunno e le sue uova grigliati insieme, calamaro intagliato a pigna teriyaki, tatami-iwashi grigliato a foglia d'autunno

Merluzzo marinato nel kombu e grigliato, vongole hamaguri grigliate al tuorlo e salsa di soia

Questo è lo yakimono, qui scritto con caratteri augurali. Per il merluzzo marinato nel kombu e grigliato, il merluzzo viene marinato nel kombu…

Pesce coltello al cartoccio, sawara ripieno di verdure grigliato, involtini di pinna d'anguilla

Per quanto riguarda gli involtini di pinna d'anguilla dello yakimono (grigliata): esiste una varietà di peperone dolce, spesso, lungo e poco…

Patata dolce, nagaimo grigliato con miso al riccio di mare, granchio delle nevi grigliato a strati, shinjo grigliato a muro di pietra, anatra akebono-yaki, kaki secco ikomi, noci di ginkgo condite con uova di pesce

Per lo shinjo grigliato a muro di pietra tra i piatti alla griglia: peliamo il taro Ishikawa, lo ricopriamo di inchiostro di calamaro e lo lasciamo…

Ostriche in salsa di pomodoro

Germoglio di bambù dengaku in tre versioni — miso alle foglie di sanshō, miso dengaku e miso allo yuzu, yagara e gambo di celtuce masago-ae, sushi di shirauo in foglia di ciliegio, piccola sazae ricoperta di riccio di mare, foie gras in gelatina ambrata kohaku-kan, salmone nishiki-maki

L'hassun grigliato è il germoglio di bambù dengaku in tre versioni. Il germoglio di bambù viene reidratato con crusca di riso e peperoncino…

• ¥1340

• Tempo di cottura 40 min

Carpa grigliata al miso di farfaraccio, radice di loto alla senape a piuma di freccia, quenelle di pesce San Pietro a due strati, germoglio di bambù nemagari grigliato alle foglie di sanshō, terrina daigo di patata Shadow Queen a forma di iris

Questo è lo yakimono (grigliata). Per la carpa grigliata al miso di farfaraccio, il filetto di carpa viene leggermente salato, inciso con la tecnica…

• ¥450

• Tempo di cottura 6 h

Amadai grigliato ai tre sapori, granchio peloso, matsutake di fine stagione avvolto nel maiale Jōshū, costine di maiale Jōshū, cuore e fegato di maiale Jōshū

Per il piatto grigliato, ho provato un'affumicatura alla griglia usando un Iga-nabe (pentola di Iga). Questo Iga-nabe ha una forma particolare e un…

Pesce volante essiccato nella cenere, manzo grigliato in stile antico, salmone avvolto in paglia

Si comincia con la via del sale. Le vie del sale giapponesi seguivano le rotte del Pacifico e del mar del Giappone; un tempo il sale stesso non…

Branzino grigliato all'olio, branzino grigliato al burro e salsa di soia

Questo è il piatto alla griglia. Il branzino grigliato all'olio è un piatto pensato per gli ospiti più anziani. Sfiletto il branzino in tre parti, lo…

• ¥350

• Tempo di cottura 50 min

Managatsuo grigliato yūan al miso, pesce coltello alla nanban, salmone d'autunno kenchin grigliato, taro grigliato al riccio di mare

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Il managatsuo del managatsuo grigliato yūan al miso è un pesce di stagione in estate, ma con la diffusione…

• ¥835

• Tempo di cottura 2 h

Avocado grigliato al miso, branzino grigliato al profumo di fiori di sanshō

Per l'avocado grigliato al miso, uso il tama-miso (un miso dolce all'uovo) che tengo sempre pronto; la sua ricchezza si sposa bene con la «corposità»…

Salmone d'autunno e formaggio in tōji-maki, shinjo di gambero a forma di pigna

Questo è l'agemono (piatto fritto). Nel salmone d'autunno e formaggio in tōji-maki, il salmone grasso e la crema di formaggio sono morbidi, e la…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Branzino grigliato al sale, sushi avvolto in foglie di bambù, anguilla arrotolata con bardana

Roast beef caldo di manzo di Hida

Questo è il roast beef caldo di manzo di Hida. Ho lavorato a lungo in un ristorante di Gifu, per cui uso ancora spesso ingredienti di Gifu. Taglio…

Managatsuo grigliato al miso saikyō, granchio reale alla glassa di shuto

Questo è lo yakimono (la grigliata). I classici: managatsuo grigliato al miso saikyō e granchio reale grigliato con glassa di shuto. Quando si…

Carne rossa di balena grigliata al tuorlo dorato

È lo yakimono (grigliata). La marinata di balena usata per la carne rossa grigliata al tuorlo dorato unisce salsa di soia scura, salsa di soia…

• ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Barracuda grigliato alla Tanba, fegato di rana pescatrice ankimo a nido, ventriglio di pollo condito a crisantemo, naruto a foglia d'acero bunka-age, sushi di soba, fico rikyū-age, crêpe di namerō

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il daifuku di ostrica, si puliscono le ostriche crude e le si cuoce in modo dolce-salato, come si farebbe con un…

• ¥950

• Tempo di cottura 1 h

Fukko wakasa-yaki, cipolla grigliata al moromi, budino di cocco, ventriglio di pollo in salsa di tofu, bottarga fritta alla Shinshu, salmone Ogawa, fegato a muro di pietra, dorayaki al matcha

È l'hassun grigliato. Per il fukko (branzino giovane) wakasa-yaki: il fukko viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), marinato per circa venti…

Ainame grigliato alle foglie di sanshō, germoglio di bambù grigliato al miso saikyō, shinjo allo yomogi, kombu umani marinato al miso, monaka di bulbo di giglio, roast beef freddo

È lo yakimono (grigliata). Il monaka di bulbo di giglio è, si dice, una tecnica antica: qui viene fatto un monaka con un ripieno di pasta al tuorlo…

Sawara yukimi-yaki, lombo di manzo grigliato allo shio-kōji

Questo è il piatto grigliato. Per il sawara yukimi-yaki, il sawara (uno sgombro reale giapponese) viene preparato e salato, poi ricoperto con una…

• ¥300

• Tempo di cottura 3 giorni